טארט קרם שקדים, תפוחים וגנאש קרמל
בואו נתחיל (:
בצק פריך
150 גרם קמח
50 גרם אבקת שקדים
80 גרם סוכר חום
רבע כפית ציפורן
חצי כפית קינמון
100 גרם חמאה (קרה)
1 ביצה (קרה)
- במעבד מזון מערבבים יחד את כל החומרים היבשים: קמח, אבקת שקדים, סוכר ותבלינים.
- מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים עד שהחמאה נטמעת ומתקבל מרקם של חול יבש.
- מוסיפים ביצה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורי בצק לחים.
- מעבירים את פירורי הבצק לניילון נצמד, מאחדים ומעבירים לקירור מלא, עד שהבצק מספיק קשיח לרידוד.
- מרדדים את הבצק הפריך ומקפיאים חצי שעה עד שהוא קשה (מאוד!).
- מחוררים את קלתית הבצק ואופים בתנור שחומם מראד על 170 מעלות לכ-15 דקות או עד שהקלתית זהובה. מצננים.
קרם שקדים
100 גרם אבקת שקדים
50 גרם סוכר חום
50 גרם סוכר לבן
30 גרם קמח
80 גרם חמאה
כפית מחית וניל
כף ליקר אמרטו (לא חובה, ניתן להמיר בליקר שקדים אחר)
1 ביצה
1 חלמון
- במעבד מזון מערבבים יחד את כל החומרים היבשים: קמח, אבקת שקדים וסוכרים.
- מוסיפים חמאה ומעבדים למרקם של חול יבש.
- מוסיפים וניל, אמרטו, ביצה וחלמון ומעבדים עד לקבלת קרם חלק.
תפוחים בחמאה
2 תפוחים גרני סמית'
35 גרם חמאה
כפית קינמון
כף דבש
- מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות.
- ממיסים חמאה במחבת וכשהיא משחימה, מוסיפים את קוביות התפוחים.
- מוסיפים קינמון ודבש, מערבבים, ומבשלים עד לריכוך התפוחים. מצננים.
- מורחים את קרם השקדים על הקלתית החצי אפויה בשכבה ישרה, מוסיפים את התפוחים ואופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות, כחצי שעה.
גנאש קרמל - שוקולד חלב
140 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד חלב
30 גרם שמנת מתוקה (להקצפה עם הגנאש הקר)
- מכינים קרמל: בקלחת מחממים את הסוכר (חשוב שהוא לא יהיה בשכבה עבה מדי) על להבה בינונית- נמוכה, עד שהוא נמס לגמרי (שימו לב שהוא נמס, בצבע ענברי ולא שרוף). אם הקרמל נשרף לכם בצדדים - להתחיל מחדש. לקרמל שרוף יש טעם מר שלא ניתן לתקן.
- במקביל, מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה.
- כשהסוכר נמס והפך לקרמל, שופכים בהדרגתיות את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב נמרץ במרית או כף עץ.
- שופכים את הנוזל החם על השוקולד, ממתינים כדקה, וטורפים עד לקבלת גנאש חלק.
- עוטפים בניילון נצמד (חשוב שהנייר נצמד יגע בגנאש עצמו) ומקררים כשמונה שעות.
- למחרת מוסיפים שמנת מתוקה לגנאש ומקציפים לגנאש מוקצף ויציב לזילוף.
- מעבירים לשקית זילוף, חותכים בעזרת מספריים את קצה השקית בשיפוע, ומזלפים (ראו דוגמא בסרטון).
שדרוגים והערות:
- ניתן להכין מראש את הטארט ולהקפיא. לפני השימוש, לחמם בתנור על 160 מעלות, ולאחר צינון, לזלף את הגנאש.
- הטארט יישמר היטב בקירור עד שלושה-ארבעה ימים.
סרטון שני בסדרת הסרטונים לרגל ראש השנה יצא לאוויר העולם, וגם הוא שילב טעמים אופייניים לרגל השנה החדשה- תפוח, דבש, תבלינים. הפעם הלכתי למקום הבטוח שלי עם טארט. כמו שכבר ציינתי בעבר, אני חובבת טארטים מושבעת. בכלליות, תמיד אחזור לבצק פריך. טארטים זה עולם ומלואו, אפשר לשחק איתם בכל מיני וריאציות, טעמים ומרקמים, ובגדול - אף פעם לא נמאס מהם.
אהבה נוספת שלי חוץ מבצק פריך הוא קרם שקדים, שהוא אחד מהקרמים היותר חברותיים בעולם הקונדיטוריה (יחד עם חברנו הקרם פטיסייר). הוא מתחבר נפלא לכל כך הרבה טעמים והוא עומד נפלא גם ברשות עצמו. היות ואנחנו מדברים על קינוחים לראש השנה, בנאלי ככל שיהיה, אני לא מוותרת על רכיב התפוח, ואם כבר תפוחים, בואו נקפיץ אותם עם קצת חמאה ותבלינים, זה יעשה להם רק טוב.
אז יש בצק פריך, יש קרם שקדים ותפוחים. חסר משהו מעל. שטרויזל? טעים, אמת, אבל לא מספיק חגיגי כרגע. אני רוצה קרם. מה דעתכם על גנאש קרמל ושוקולד חלב? קטיפתי, רך, מתוק. אין מקום לטעויות בשילוב טעמים הזה.
הדגמתי כבר מספר פעמים הכנת גנאש בערוץ, וגם הקרמל התארח בסרטון- שניים. בסרטון הנוכחי שני הכוחות התאחדו לקרם אחד שיקשט וישלים לנו את הטארט, והוא גם יעמוד מצוין לבד, כקינוח כוס, למי שרק רוצה טעימה מתוקה אחרי ארוחה.
את הגנאש קרמל אני אמליץ להכין יום לפני, שינוח ויתמצק במקרר ולמחרת נקציף אותו כשהוא קר לקרם רך ואוורירי. גם את הבצק הפריך אפשר להכין מבעוד מועד. כשאני חושבת על זה, גם את קרם השקדים. בקיצור- תכינו כל רכיב מן הטארט כשנוח לכם, העיקר שתחברו הכל יחד ביום ההגשה, כדי שיהיה לכם טארט טרי וריחני בחג.
בסרטון הדגמתי הכנה של בצק פריך בשיטה הקרה, במעבד מזון. כמובן שאפשר להכין אותו גם במיקסר או בצורה ידנית, כפי שהדגמתי בסרטון
