טארט גבינה, קפה ושוקולד לבן
מה אני אכתוב לכם? הימים עפים כמו תלמידי יסודי שעפים מדלתות בית הספר בשמיעת הצלצול הגואל. שבועות עוד רגע כאן, אנשים עוטים בהמוניהם על מקררי הגבינות בסופרים, והרגשתי מחויבת לשחרר לפחות מתכון מתוק אחד.
בפוסט הקודם שלי כתבתי על כך שבגזרה המלוחה אין סיכוי ששולחן החג יהיה בלי שלושה
סוגים של קישים. אבל מה קורה אחרי שמפנים את הכלים ועורכים את השולחן לקראת המתוקים?
אין סיכוי שלא תופיע שם עוגת גבינה. קלאסית, אפויה, קרה, עם תותים, מינוס עוגיות אוריאו, אולי גבינה ושוקולד? אינסוף אפשרויות. בכלל, כל החג הזה הוא חגיגת אפשרויות אחת גדולה, שזה די מתסכל כי אני רוצה להכין יותר דברים משהשולחן או המשפחה שלי מסוגלים להכיל. שבועות זה החג בו לגיטימי להכין ולהוציא לפועל את כל מה שחשבתם עליו בגזרת החלבי; סלטים מושקעים, פסטות עתירות גבינה, פטיפורים מלוחים ואני אפילו לא מתחילה לדבר על הקינוחים. מתסכל, כבר כתבתי?
אז אוקיי, היינו בקינוחי גבינה. אני נמנית בין חובבי הז'אנר. מתה על עוגות גבינה, כל הסוגים, נקודה. אני מוצאת שיש כל כך הרבה מתכונים מצוינים לעוגות גבינה אפויות, לבנות וגבוהות, שלא הרגשתי שיש לי מה לחדש בעניין. קונדיטורים ואוהבי אפייה משוויצים במתכונים בטוחים שמלווים אותם כבר שנים, וכולם זוכים ליהנות משפע המידע.
אז תרשו לי להוסיף לכם מתכון נוסף. לא מדובר באותה עוגת גבינה קלאסית, המלכה האם, עם כל השטיקים של עטיפה בנייר עיתון, או אמבט מים חמים. טארט גבינה, קפה ושקולד לבן. טעים בצורה פלילית, פשוט להכנה (באמת!) ובעל יתרון, הקפה יכול להעיר מעט את המנומנמים שאחרי הארוחה.
מה הולך שם? בצק פריך מתוק, מילוי של קרם גבינה אפוי וגנאש שוקולד לבן. הקפה משתלב בכל אחת מן השכבות, שלא ייחסר. מתקבל טארט עשיר, עם טעם קפה מודגש, אבל חלילה משתלט.
רצוי, כדאי, שווה.
בפוסט הקודם הדגמתי הכנה של בצק פריך במעבד מזון. הפעם אני מדגימה את הכנת הבצק בשיטה ידנית, ללא מעבד או מיקסר. שימו לב שבניגוד להכנה במעבד מזון, בה משתמשים בחומרים קרים, בשיטה זו נשתמש בחומרים בטמפרטורת החדר. דגשים נוספים ניתן למצוא בסרטון.
בואו נתחיל (:
בצק פריך קפה
120 גרם חמאה רכה
90 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
2 כפיות מחוקות של נס קפה מהולה בשתי כפות מים חמים
60 גרם אבקת שקדים
1 ביצה בטמפרטורת החדר
כפית משחת וניל
190 גרם קמח לבן
- בקערה מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר למשחה אחידה.
- מוסיפים ביצה, וניל וקפה ומערבבים שוב, עד לקבלת תערובת אחידה.
- מערבבים מלח, אבקת שקדים וקמח, ומוסיפים לתערובת החמאה והביצה. כדאי לאחד בין שתי התערובות בשלוש פעמים (כי לא כדאי פחות ולא צריך יותר (: ). בכל פעם להטמיע את החומרים היבשים בתערובת.
- נעטוף את הבצק בניילון נצמד ונעביר למקרר עד שיתקשה. רצוי לקרר 7 שעות. בניגוד לבצק פריך שהוכן במעבד מזון, בצק שנעשה בשיטה ידנית יתקרר לאט יותר, שכן החומרים בטמפרטורת החדר ולא קרים כמו בשיטה הראשונה.
- לאחר הקירור, נרדד את הבצק על משטח מקומח, תוך כדי תנועה על מנת שהוא לא ידבק.
- מעבירים את הבצק לתבנית (בסרטון הדגמתי שיטה להעברת בצק באמצעות מערוך) ומעבירים להקפאה עד שהבצק קשה (בערך רבע שעה).
- אופים אפיה עיוורת בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכרבע שעה, כאשר בחמש הדקות האחרונות אופים ללא המשקולת (הסבר והדגמה בסרטון).
מילוי גבינה וקפה
100 גרם גבינה לבנה 9%
50 גרם גבינת שמנת (25% שומן)
1 ביצה
50 גרם סוכר
10 גרם קורנפלור
75 גרם שוקולד לבן מומס
כפית נס קפה
כפית משחת וניל
* חומרים בטמפרטורת החדר
- ממיסים במיקרוגל בפולסים קצרים שוקולד לבן וקפה. מצננים מעט בחוץ.
- מערבבים את שאר החומרים: גבינות, ביצה, סוכר וקורנפלור.
- לאחר שהשוקולד הצטנן מעט, מוסיפים אותו לתערובת הגבינה.
- אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ- 25 דקות. מצננים.
גנאש קפה
120 גרם שוקולד לבן
כפית מחוקה של נס קפה
60 גרם שמנת מתוקה
- במיקרוגל, להמיס בפולסים קצרים שוקולד לבן (לא חייב עד להמסה מלאה, חצי המסה תספיק).
- לחמם שמנת מתוקה וקפה עד לסף רתיחה.
- לשפוך את השמנת על השוקולד. להמתין כמה שניות ולטרוף עד לתערובת חלקה והומוגנית.
- לאחר שהגנאש התקרר מעט (לאחר שהוא מוכן, עשר דקות בחוץ יספיקו) ליצוק אותו על הטארט האפוי. לצנן עד להתייצבות.
קרם שנטילי (או: קצפת)
200 גרם שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
חצי כפית משחת וניל
- להקציף בעדינות שמנת, וניל וסוכר במהירות בינונית. לאחר 2 דקות ניתן להגביר מהירות עד לקבלת קרם יציב לזילוף.
- לזלף תלוליות קצפת מעל הטארט המוכן.
שדרוגים והערות:
- לא אוהבים קפה? הטארט ישרוד את היעדרו ואז תקבלו טארט גבינה אפוי. במקרה זה, ממליצה להוסיף חומרי טעם אחרים: במקום אבקת שקדים, להוסיף אגוזי לוז קלויים וטחונים לטעם עמוק יותר. במילוי הגבינה להוסיף מעט יותר וניל, גרידת תפוז או פרי הדר אחר.
- ניתן בהחלט לוותר על שכבת הגנאש.
- ניתן להכין את הבצק ולהקפיא. יום לפני רידוד, להוציא להפשרה מבוקרת במקרר.
- ניתן להכין את מילוי הגבינה מגבינת שמנת בלבד. התוצר הסופי יהיה מעט כבד ועשיר יותר.
- ניתן לאחסן את הטארט עד לשלושה-ארבעה ימים במקרר.
