בוסטוק אגוזי לוז (תכירו את המאפה החדש והאהוב עליכם)
היי לכם,
השבוע, אחרי הפסקה קצרצרה של שבועיים, החלטתי לפצות עם סרטון של אחד המאפים שאני הכי אוהבת. את הבוסטוק פגשתי לראשונה לפני 5 שנים כשביקרתי בפריז, מציץ לו במדפים שליד הקופה ב"פושון", ליד מאפי הבוקר הזהובים. עיגולי הבוסטוק היו בויטרינת הבצקים, ליד הקאנל (עוד מאפה פלילי שאני צריכה להוציא נגדו צו הרחקה), ולמרות שהוא עמד הרחק מהויטרינה הצבעונית, עם כל הזיגוגים, הצורות והיצירות הפוטוגניות, הוא הכי גירה אותי שם.
זו הייתה אהבה ממבט ראשון. תבינו, לבצקים ולי יש מערכת יחסים ארוכת שנים, יציבה, בטוחה, אף פעם לא רבנו! אחרי הכל, מה יכול להיות רע בבצק בריוש חמאתי? תוסיפו לזה קרם שקדים עשיר וציפוי קראנצ'י של שבבי שקדים ויש לכם מנצח.
לא עבר יותר מדי זמן מאז שחזרתי לארץ הקודש והפלתי על המשפחה שלי את החבר החדש- הבוסטוק. הכימיה ביניהם הייתה מידית והיה ברור שהשידוך הזה יגיע רחוק.
כאמור, מדובר במאפה בוקר צרפתי קלאסי, שעומד בגאווה לצד הקרואסון. ניתן למצוא אותו כמעט בכל קונדיטוריה בפריז, אם כי בארץ נתקלתי בו בינתיים רק במקום אחד. אם אתם מכירים מקומות שמוכרים את היצירה המושחתת, אנא מכם, שתפו אותי.
אחרי שהכנתי מספר פעמים את הבוסטוק בטעמו הקלאסי, השקדים, בחרתי הפעם לתת כבוד לאגוזי לוז, שהם האגוזים האהובים עליי.
שלא תטעו, לא מדובר במאפה קשה להכנה. את בצק השמרים רצוי מאוד להכין במיקסר, ולהצטייד מראש בוו לישה ובוו גיטרה\וו K. את תחילת ההכנה של הבצק מכינים באמצעות וו הלישה, ובשלב שמתחילים לשלב את החמאה בבצק, אני ממליצה לעבור לוו גיטרה. כשהחמאה נטמעה כמו שצריך בבצק, חוזרים לוו לישה ולשים מספר דקות נוספות, לאחר הוספת המלח.
בואו נתחיל (:
*כמות לכ- 18 עיגולי בוסטוק
בצק בריוש:
300 גרם קמח
30 גרם סוכר
17 גרם שמרים טריים
3 ביצים M
50 גרם חלב
170 גרם חמאה
5 גרם מלח
- במיקסר מצויד בוו לישה מערבבים קלות קמח וסוכר, ולאחר שהסוכר התפזר בקמח, מוסיפים את השמרים.
- טורפים את הביצים והחלב לתערובת אחידה ומוסיפים בהדרגתיות לתערובת הקמח. לשים כחמש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד.
- מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגתיות לבצק. בשלב זה אני ממליצה לעבור לוו גיטרה\וו K. הוא ישלב את החמאה בבצק בצורה טובה יותר. לאחר שמטמיעים את קוביות החמאה, חוזרים לוו הלישה ולשים עוד כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 4 דקות.
- בסיום, הבצק צריך להיות מאוד רך וגמיש מבלי שהוא נדבק לאצבעות!
- מניחים את הבצק בקערה, עוטפים בשקית ניילון (משאירים בקשר פתח קטן) ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה. לאחר מכן, מעבירים את הבצק למקרר להתפחה של לפחות 6 שעות. אני בדרך כלל מתפיחה בין 8-10 שעות.
קרם אגוזי לוז
100 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים לאבקה
75 גרם סוכר
75 גרם חמאה
1 ביצה L
7-10 טיפות תמצית שקדים\תמצית אגוזי לוז
- במעבד מזון לעבד למשחה חלקה את אגוזי הלוז, הסוכר והחמאה. מוסיפים ביצה (שימו לב להשאיר בערך כף של ביצה להברשת הבוסטוק לפני אפייה) ותמצית ומעבדים למשחה חלקה.
סירופ סוכר
300 גרם סוכר
180 גרם מים
- מחממים בקלחת את הסוכר והמים עד לרתיחה ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
הרכבה:
- חשוב! יש להוציא את הבצק מן המקרר כשעה וחצי לפני שרוצים לעבוד איתו. סיום ההתפחה נעשית בטמפרטורת החדר.
- במידה ואתם אופים את הבוסטוק בפחיות שימורים (ראו בסרטון) חשוב לשמן את הפחית בחמאה רכה, לרפד בנייר אפייה ולשמן גם אותו.
- מחלקים את בצק הבריוש לשלושה חלקים שווים (כמספר הפחיות), מעצבים לצורת צינור נמוך ושמנמנן ומכניסים לפחית השימורים. מתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר (בחודשי החורף, אפשר להתפיח בתנור כבוי אך חמים).
- אופים את הבריוש על תנור שחומם מראש על 180 מעלות, כ-25 דקות, עד שהבריוש זהוב.
- מצננים לחלוטין. חותכים את הבריוש האפוי לפרוסות שוות בגודלן (עובי של בערך 2.5 סנטימטר), טובלים בסירופ סוכר ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- מורחים קרם אגוזי לוז על פרוסות הבריוש וטובלים באגוזי לוז קצוצים.
- אופנים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות לכ-13 דקות, או עד שהבוסטוק זהוב.
- קצת אבקת סוכר מעל... והבוסטוק מוכן!
שדרוגים והערות:
- אם חשקה נפשכם בגרסה הקלאסית של הבוסטוק, המירו את אגוזי הלוז בשקדים.
- ניתן להוסיף לבצק הבריוש כפית מחית וניל שתוסיף עוד טעם למוצר הסופי.
- אם בא לכם לחזק יותר את טעם הלוז, תוסיפו לקרם האגוזים כף פרלינה או נוטלה.
- במידה ונשאר לכם קרם שקדים, אחסנו אותו במקפיא עד כחודשיים. ניתן למלא איתו קרואסונים, מילוי לטארטים או עוגות שמרים.
- ניתן להקפיא את הבוסטוק ואז לחמם מחדש לאחר הפשרה מבוקרת במקרר.