ברים של שומשום שחור ומאצ'ה
ברים של שומשום שחור ומאצ'ה
טארט שוקולד, קרמל ופופקורן מקורמל
יש לי כל מיני מצבי רוח באפיה (ובכלליות, אבל לא ניכנס לזה). יש פעמים שאני רוצה לאפות עם שמרים, ללוש את הבצק ולמלא את הבית בריח של מאפייה. יש פעמים שאני במצב רוח יותר "מתנשא" ומתחילה להתעסק עם חומרי גלם, תבניות ומרקמים יותר מורכבים, ויש פעמים שאני הולכת לכיוון מושחת. הולכת על הטעמים ה"בטוחים" כמו שוקולד וקרמל, ופשוט "שופכת" את הקרמים למשהו אחד שלם.
קבלו הצצה אל המוח שלי: אני מקטלגת כל קינוח או מאפה שאני עושה תחת קטגוריות. כל קטגוריה היא בעצם מחלקה, מדור, עם מנהל ועובדים. יש מדור אליטיסטי, יש מדור נוסטלגי, יש גם את המדור הפשוט ולפעמים אני חוטאת ומקטלגת במדור פלילים, איפה שהעובדים עם מעיל טרנצ' וכובע בלשים. זה הצד הפלילי והמושחת של הקונדיטוריה, כזה שיש בו קינוחים של חוצפנים.
הטארט הבא בהחלט ראוי לקבל מקום של כבוד במדור פלילים (גם המגנום פררו רושה שם, מחכה לו). יש בו שוקולד (ברור), קרמל מלוח ופופקורן מקורמל. החמאה חוגגת, הסוכר רוקד. אל תגידו שלא ידעתם שמדובר בשחיתות.
כבר ציינתי בעבר שאני מחובבי הז'אנר של המתוק-מלוח, זה תמיד מנענע את בלוטות הטעם שלי, מבלבל אותן מעט וגורם להן לרצות עוד. ניגוד נוסף שיש בטארט הוא ניגוד בין המרקמים- הקרמל והגנאש רכים ונימוחים, ומעליהם יש את הפופקורן המתפצפץ, וכשהוא עטוף בקרמל הוא פציח כפליים. תענוג.
בואו נתחיל (:
בצק פריך קקאו
180 גרם קמח
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם אבקת סוכר
15 גרם אבקת קקאו
100 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
2 חלמונים
כף מים קרים
- במעבד מזון נערבב את כל החומרים היבשים: קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וקקאו.
- נוסיף את החמאה ונעבד עד שהחמאה נטמעה בחומרים היבשים (המטרה: מרקם של חול יבש).
- נוסיף את החלמונים ומעט מים ונעבד בפולסים קצרים עד לקבלת פירורי בצק לחים (ניתן לקחת ביד כמות קטנה של פירורים ולמחוץ אותה. אם התקבל גוש בצק חלק ובלי קמח, הבצק מוכן).
- מעבירים את הפירורים אל ניילון נצמד, מהדקים לגוש חלק ומצננים במקרר עד שהוא מספיק קשיח לרידוד.
- לאחר צינון, מרדדים את הבצק ומכניסים אותו אל רינג מלבני (20x10) או אל רינגים קטנים. מקפיאים לרבע שעה, דוקרים את בסיס הבצק ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ-15 דקות.
קרמל מלוח
120 גרם סוכר
130 גרם שמנת מתוקה חמה
20 גרם חמאה
כפית משחת וניל
רבע כפית מלח
- מחממים את הסוכר בקלחת על אש נמוכה-בינונית. חשוב ששכבת הסוכר לא תהיה עבה אלא יחסית דקה ואחידה (אם אתם מכפילים כמויות אז רצוי להשתמש בקלחת רחבה יותר).
- חימום הסוכר עד להיווצרות הקרמל צריך להיות די איטי ותהליך ההמסה נעשה בהדרגתיות (אם תמהרו, הוא יישרף ויתקבל קרמל מר וחריף. לא כיף). ברגע שהסוכר נמס מוסיפים את החמאה ומערבבים עם כף עץ.
- בשלב זה תתרחקו מעט מן הקלחת ותוסיפו בהדרגתיות את השמנת המתוקה החמה. התערובת תגעש ותעשה רעש וצלצולים, וזה זמן מצוין לעדכן שהקלחת צריכה להיות יחסית גבוהה כדי שהקרמל לא יגלוש.
- מערבבים ומוודאים שהתקבל קרמל חלק. מורידים מהאש, מוסיפים מלח ומערבבים.
פופקורן מקורמל
* חשוב! לפני ההכנה יש לשקול את כל החומרים שיהיו זמינים. התהליך הוא מהיר ויכול להתפקשש בשניות. יש להכין גם את הציוד הדרוש- כף עץ, מגש עם משטח סיליקון או נייר אפייה וקערת ערבוב.
70 גרם גרעיני תירס
כף וחצי שמן
200 גרם סוכר
70 גרם חמאה רכה
כפית אבקת סודה לשתייה
קורט מלח
- בקלחת ממיסים באיטיות והדרגתיות את הסוכר על אש נמוכה- בינונית.
- במקביל, חוזרים עשר שנים אחורה בזמן ומכינים פופקורן על הגז: שמן וגרעיני תירס בסיר, ערבוב קל ומכסים. לאחר שתי דקות יתחילו להישמע רעשים כיפיים וכאשר הרעשים מפסיקים לשלוש שניות, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה. חשוב שהפופקורן יישאר חם.
- כשהסוכר נמס, מוסיפים חמאה ומערבבים. מוסיפים סודה לשתייה, התערובת תשנה את צבעה לצבע נחושת ותתעבה. מוסיפים מעט מלח, מערבבים.
- רגע לפני ששופכים את הקרמל, מעבירים את הפופקורן לקערת ערבוב ושופכים מעליה את הקרמל. מערבבים עם כף עץ ומצפים את הפופקורן.
- מעבירים לתבנית, ממתינים דקותיים שהקרמל יצטנן קלות, ומפרקים את גוש הפופקורן לחלקים קטנים.
גנאש שוקולד
130 גרם שוקולד חלב
70 גרם שוקולד מריר
220 גרם שמנת מתוקה
- מחממים את השמנת עד לסף רתיחה ושופכים על השוקולד. מכסים וממתינים דקה. טורפים עד לקבלת גנאש חלק.
הרכבה
שופכים את הקרמל (לאחר שהצטנן בטמפרטורת החדר חמש דקות) על הבצק האפוי ומצננים במקרר לרבע שעה. מעל הקרמל שופכים גנאש שוקולד. ניתן לפזר גם מעל שכבת הקרמל פופקורן מקורמל. אף פעם לא מזיק. מקררים. לפני ההגשה, מפזרים פופקורן מקורמל מעל הטארט.
שדרוגים והערות
- את הפופקורן שומרים בקופסה אטומה במקום מוצל וקריר (לא במקרר). הוא תמיד מספיק להתחסל תוך מקסימום שלושה ימים. אגב, הוא הולך מושלם מעל גלידה.
- אפשר להכין את הבצק פריך מראש, ואפילו לרדד בתוך הרינג. לשמור בהקפאה ולאפות.
- הטארט יישמר במצב טוב במקרר ארבעה ימים. לפני הגשה לפזר מעל בסיס הטארט את הפופקורן.
