טארט גנאש שוקולד קל ומרשים
היי לכם,
קרה לכם פעם שבאמצע טיול שגרתי לגמרי בצהרי שבת שמשית עלה לכם רעיון לאחלה קינוח? כזה שמתאים לכם בול כרגע, קל להכנה, טעים, מרשים, אקסטרה שוקולדי, ועם קטע? ככה פתאום, רגע לפני מעבר חציה. מי שקרה לו שירים יד.
אני כל הזמן חושבת על רעיונות לקינוחים חדשים, בין אם לצורך הסרטונים שאני מצלמת, ללקוחות, למשפחה, או סתם ככה- בשביל עצמי.
אחרי שהתלוננתי בפני הפרטנר שלי על מחסור בזמן, בשילוב עם הרצון לאפות, עלה לי רעיון לטארט חדש. רגע לפני שעברנו במעבר חציה. מסתבר שרעיונות לא רעים עולים בזמן שיטוט אקראי בפארק שליד הבית. תנסו.
טארט גנאש שוקולד.
"טארט גנאש שוקולד? יש מלא כאלה" הוא הטיח בי בזמן שהעברתי לו את הנורה שנדלקה אצלי אי שם למעלה.
"לא סתם טארט שמוזגים לתוכו גנאש שוקולד. זה יהיה טארט טריפל גנאש. גנאש אחד, בשלושה שימושים שונים. שלוש שכבות שונות."
התחלתי להסביר לו, ואיפשהו בשכבה השניה איבדתי אותו.
גנאש שוקולד הוא אחד הקרמים הבסיסיים והקלים ביותר בעולם הקונדיטוריה. מחממים נוזל, לרב שמנת מתוקה, ושופכים על שוקולד. כל שוקולד שהוא. סה טו. מכאן- השמים הם הגבול.
הנוזל אותו מחממים יקבל באהבה תבלינים שונים וכמובן שבמקום שמנת אפשר לשים מחית פרי או קרם קוקוס.
אז זה היה במשפט על הטעמים. מה בנוגע למרקמים?
מינונים שונים בין הנוזל לשוקולד יניבו תוצאות שונות. כמובן, גם בחירת השוקולד תשפיע על התוצאה הסופית. שוקולד מריר, בעל אחוז מוצקי קקאו גבוה, יניב תוצאות יציבות יותר, בעוד שוקולד לבן, לרב ייצטרך עזרה ביציבות. חמאה למשל, היא חומר מייצב מעולה בגנאשים! היא מעשירה אותו, עושה אותו יותר קרמי, אלסטי, וכמובן יציב.
להלן שלושה סוגי גנאש, המשתנים בהתאם למינוני הנוזל-שוקולד:
1. 1:1- שוקולד ושמנת ביחסים שווים. משמש כציפוי לעוגות, שכבות בעוגות וקינוחי כוסות.
2. 2:1- שמנת ביחס כפול לשקולד. מתקבל גנאש דליל יותר המתאים להקצפה.
3. 1:2- שוקולד ביחס כפול לשמנת. ככל שיחס השוקולד-שמנת גבוה יותר, תתקבל תוצאה קשה יותר. את הגנאש ניתן לגלגל ולחתוך לקבלת טראפלס.
הטארט הבא יהווה לכם שיעורי בית מצוינים לתרגול כל נושא הגנאש. הוא מכיל גנאש סמיך, בעל יותר שוקולד מנוזל, מעין שכבת טראפלס משודרגת עם שקדים ופקאנים. השכבה השניה היא שכבת גנאש קלאסית, עם יחס שווה בין שמנת לשוקולד חלב, ולמעלה יזולפו טיפות של גנאש שוקולד מריר מוקצף. אותו קרם, שלוש ורסיות שונות.
בואו נתחיל (:
*כמויות לשני רינגים קוטר 22
בצק פריך קקאו
180 גרם קמח
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם אבקת סוכר
15 גרם אבקת קקאו
100 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
2 חלמונים
כף מים קרים
- במעבד מזון טוחנים את החמאה יחד עם החומרים היבשים (קמח, שקדים, סוכר, קקאו) למרקם של חול.
- מוסיפים חלמונים ומים ומעבדים לפירורים לחים.
- עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ומקררים עד שהוא קשיח מספיק לרידוד.
- לאחר קירור, מרדדים את הבצק,מכניסים לרינג ומקפיאים כשעה.
- מחוררים את בסיס הבצק באמצעות מזלג ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ-20 דקות. מצננים.
גנאש שוקולד
גנאש שכבה 1:
50 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר חצי מומס
קורט מלח
150 גרם אגוזים קלויים וקצוצים
גנאש שכבה 2:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
גנאש שכבה 3:
190 גרם שמנת מתוקה
80 גרם שוקולד מריר
- מחלקים את השוקולדים בשלוש קערות וממיסים אותם חלקית במיקרוגל או על בן מארי.
- בקלחת מחממים שמנת לסף רתיחה.
- יוצקים את השמנת החמה בכל קערת שוקולד לפי המשקל המתאים (אני מחממת את סך השמנת בשלוש שכבות הגנאש ושופכת אותה על השוקולד. נעזרת במשקל מתחת לכל קערת שוקולד על מנת לדייק בכמויות).
- טורפים את הגנאש לקרם חלק.
- לשכבת הגנאש הראשונה: מוסיפים אגוזים קצוצים וקורט מלח. מערבבים ומורחים שכבה אחידה על בסיס הטארט האפוי.
-לשכבת הגנאש השניה: כשהגנאש מצטנן ומגיע לטמפרטורת החדר, מוסיפים את החמאה וטורפים היטב לקרם חלק. יוצקים על הטארט.
- לשכבת הגנאש השלישית: עוטפים בניילון נצמד את פני הגנאש ומקררים לפחות 8 שעות. לאחר קירור, מקציפים לגנאש יציב (להיזהר מהקצפת יותר, אחרת הגנאש יישבר). מעבירים לשקית זילוף ומזלפים טיפות גנאש מוקצף.
שדרוגים והערות:
- ניתן להחליף את השקדים ופקאנים בשכבת הטראפלס בכל אגוז אחר, או להשמיט לחלוטין (אבל למה -שתעשו את זה?)
- הטארט יישמר בקירור עד שבוע ימים.
