אני מתה על שבועות. בכלל, אני חושבת שכל חובב אפייה ומטבח יסכים איתי ויודה באהבתו לחג הלבן הזה. יודעים מה? עזבו חובבי אפייה ומטבח, כל האנשים בכללי. מי לא אוהב את שבועות? תתקנו אותי אם אני טועה, אבל אני חושבת שגם הלחץ המאפיין אנשים במטבח לפני החגים, קצת דועך בשבועות. יש התרגשות, אנשים שולפים את התותחים הכבדים שלהם, מרימים ארוחות ומשתגעים מבחינה קולינרית. אחרי הכל, בשבועות הכל הולך. אין חוקים, אין איסורים (טוב, העיקר שיהיה חלבי.. אבל עד שכבר אפשר ארוחה שכולה גבינות וחלב, מי יבחר אחרת?).
יכול להיות שזו רק אני, אבל באמת שאני נהנית כל שנה מחדש להכין את שולחן החג. ממלוחים למתוקים, מלחמים לקישים, לסלטים וממרחים. בכל שנה מנסה להתעלות על זו שעברה. לשבועות השנה אני מגיעה אפילו עם חשק גדול יותר לאפות. אחרי חודש שלם שלא לשתי, ערבבתי או זיגגתי (לא מתלוננת, זה היה חודש מהמם של טיול וחוויות), אני מרגישה שהמוח כבר מתפוצץ מרב רעיונות לשולחן החג.
אחד הכוכבים הראשיים שלי בשולחן שבועות, לפחות בגזרה המלוחה, הוא הקיש. מאז ומתמיד, הרבה לפני שלמדתי קונדיטוריה, אהבתי את המאפה המלוח הזה והזמנתי אותו בכל תפריט של בית קפה או מסעדה שנתקלתי בו. אם נחשוב על זה רגע, מה יכול להיות רע? בצק פריך וחמאתי, ירקות (כל אחד ומה שהוא אוהב), גבינות ורוטב שמנת עסיסי. אין מקום לטעויות. או שכן?
אז זהו, שכן. בבסיסו של הקיש עומד הבצק הפריך. העניין הוא, שבקלות הוא יכול להיות לא פריך בכלל, אז חשוב להכיר אותו, איך מתנהגים איתו ואיך אופים אותו (יש אינסוף מדריכים ברחבי הרשת על כל היסודות החשובים בהכנת בצק פריך). לטעמי, קיש מוצלח הוא קיש עם בצק שהוא אכן פריך, שיש הפרדה ברורה בין הבצק לבין המלית.
איך משיגים את ההפרדה? באמצעות אפייה עיוורת. אפייה חלקית, בה הבצק נאפה תחת משקולת (שלרב תגיע בצורה של שעועית או סוג אחר של קטניות. לי יש קופסת שעועית קבועה המשמשת לי לאפייה עיוורת לקישים וטארטים). לפני שמכניסים את הבצק הפריך לאפייה עיוורת, חשוב מאוד להקפיא אותו חצי שעה, או עד שהוא קשה לחלוטין. התהליך הזה מסמן לי וי על שני דברים שאני מעוניינת בהם בהכנת מאפים עם בצק פריך (מתוק או מלוח):
האחד, פריכות. הבצק נאפה לבד, אין מעליו מלית נוזלית שתהפוך אותו לרך. אחרי שיזוף ראשוני לבדו, הבצק כבר יכול לעמוד בגבורה מול כל מלית שהיא ולהחזיק אותה בגבורה. היתרון השני באפייה עיוורת הוא שהבצק לא צונח. השוליים שלו נשארים ישרים וגבוהים.
אז אחרי שאפינו את הבצק אפייה עיוורת (10 דקות עם משקולת ו-5 דקות ללא משקולת), נוסיף את המלית ונמשיך לאפות אפייה מלאה.
בואו נתחיל (:
בצק פריך מלוח
200 גרם קמח
90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה קרה
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
חצי כפית פלפל שחור
פפריקה מתוקה וחריפה - לפי הטעם
- במעבד מזון מערבבים את כל החומרים היבשים (קמח ותבלינים) לאבקה הומוגנית.
- מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד לקבלת אבקה גרוסה דק, כמו מרקם של חול יבש. חשוב מאוד שהחמאה תהיה מאוד קרה (כששוקלים את החומרים, שקלו ראשית את החמאה והכניסו למקפיא עד לשלב זה).
- הוסיפו ביצה טרופה וערבבו בפולסים עד לקבלת פירורי בצק רטובים. אין צורך לעבד עד לקבלת גוש בצק. (הרחבה למעוניינים- כשעובדים עם בצק פריך, נרצה להתעסק איתו כמה שפחות על מנת לא לפתח את הגלוטן. ככל שפחות נלוש ונרדד, כך הגלוטן לא יתפתח יותר מדי וכך הבצק יהיה פריך יותר. תחשבו על התהליך שקורה בהכנת בצק שמרים, רק הפוך).
- נעביר את פירורי הבצק לנייר נצמד, נאחד אותם ונעביר למקרר עד לקירור מוחלט (זמן המנוחה האופטימלי לבצק הוא 7 שעות, אך הבצק יהיה נוח לרידוד גם לאחר שעה מאחר והשתמשנו בחומרים קרים).
- לאחר הקירור, נרדד את הבצק על משטח מקומח, תוך כדי תנועה על מנת שהוא לא ידבק.
- מעבירים את הבצק לתבנית (בסרטון הדגמתי שיטה להעברת בצק באמצעות מערוך) ומעבירים להקפאה עד שהבצק קשה (בערך רבע שעה).
מילוי ירקות אדומים
עגבניות שרי (חבילה קטנה)
2 פלפלים אדומים
חצי בצל סגול
4 פרוסות עגבניות מיובשות
גבינות: פרמזן, קשקבל
- חוצים את העגבניות לחצי, דוקרים קלות את הפלפלים ופורסים את הבצל לפרוסות דקות. מזלפים שמן זית, מפזרים מלח וסוכר ואופים בתנור שחומם מראש על 220 מעלות לכ-20 דקות (את הבצל יש להוציא כמה דקות קודם מאחר והוא דק יותר).
- קוצצים את העגבניות המיובשות לקוביות או רצועות.
- כשהפלפלים הצטננו, לקלף אותם ולחתוך לרצועות.
רוטב רויאל
100 גרם שמנת בישול
2 ביצים
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית פפריקה
2 שיני שום כתושות
- מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב עד לאחידות.
הרכבה
- לאחר שהבצק עבר אפייה חלקית והצטנן מעט, נתחיל להרכיב (החלק האהוב עליי). נתחיל בהנחת הירקות על בסיס הקיש.
- נוסיף גבינות. לגבי הכמות, זה לגמרי תלוי בהעדפה האישית שלכם. יש כאלה שאוהבים קישים מבעבעים מגבינות ויש כאלה שמעדיפים שהגבינה לא תשתלט על הקיש עצמו. אני מדרגת את עצמי במקום טוב באמצע ובדרך כלל מכניסה בערך 60 גרם גבינות, לרב משלבת שני סוגים (זה יכול להיות פטה, צ'דר, פקורינו, קשקבל, פרמזן ועוד)
- שופכים פנימה את הרויאל ודואגים שהוא יגיע לכל חלקי הקיש.
- אופים על 180 מעלות, כחצי שעה או עד לקבלת צבע זהוב מהמם, שוליים שזופים ומלית מבעבעת.
שדרוגים והערות:
- בסרטון הדגמתי הכנת בצק פריך על בסיס סבלאז'. בטכניקה זו משתמשים בחומרים קרים בלבד. ניתן גם להכין את הבצק באופן זהה במיקסר עם וו גיטרה.
- אל תפחדו לגוון בתבלינים! פפריקה מעושנת, עשבי תיבול וגבינות מגוררות משתלבות מצוין בבצקים פריכים.
- גם רוטב הרויאל מקבל באהבה תוספות- רסק עגבניות, פסטו, ממרח עגבניות מיובשות.
- ניתן להכין את הבצק ולהקפיא. יום לפני רידוד, להוציא להפשרה מבוקרת במקרר. אם אתם קצרים בזמן, אפשר להקפיא קיש שעבר אפייה מלאה. לאחר צינון מוחלט לעטוף היטב בניילון נצמד. להפשיר ולחמם מחדש באפייה חוזרת.
- אחסון במקרר: אם הכנתם את הקיש והוא נשאר לכם מעל יומיים במקרר, יש לנו בעיה. לקיש יש יכולת מופלאה להתחסל במהירות. אם בכל זאת הקיש נשאר לכם מעל שלושה ימים, לא הייתי ממליצה עליו. בכל זאת, ביצים. אם אתם יודעים שהקיש עשוי לעמוד במקרר כמה ימים, ממליצה לעטוף היטב ולהקפיא.
קיש ירקות אדומים
