שלי דבש 

​

 

 

 

 

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

בואו נתחיל (:

​

קרם דיפלומט וניל

​

200 גרם חלב

כפית מחית וניל

90 גרם סוכר

3 חלמונים

25 גרם קורנפלור

10 גרם קמח תפוחי אדמה

120 גרם שמנת מתוקה

​

​

- מכינים קרם פטיסייר. מחממים חלב ומחית וניל לסף רתיחה. 

- במקביל, טורפים חזק חלמונים וסוכר לתערובת בהירה ודלילה. חשוב להתחיל לטרוף ישר אחרי שמוסיפים את הסוכר, שלא יווצרו גושים של החלמון.

- מוסיפים לחלמונים גם את החומרים היבשים: קורנפלור וקמח תפוחי אדמה.

- מחברים בין החלב הרותח לתערובת החלמונים בתהליך שנקרא "השוואת טמפרטורות". יוצקים את החלב על החלמונים בזרם דק ותוך כדי טריפת החלמונים.

- מחזירים את התערובת לסיר על אש נמוכה וטורפים, ללא הפסקה, עד לקבלת קרם פטיסייר עבה וסמיך. 

- מעבירים לקערה ועוטפים את שטח פני הקרם בניילון נצמד. מקררים.

​

דקואז שקדים

​

100 גרם אבקת סוכר

25 גרם קמח תפוחי אדמה

75 גרם שקדים טחונים

100 גרם חלבונים (בטמפרטורת בחדר)

80 גרם סוכר

​

- טוחנים במעבד מזון שקדים, קמח תפוחי אדמה ואבקת סוכר לאבקה דקה.

- מרנג צרפתי: מקציפים סוכר וחלבונים לקצף יציב.

- מקפלים בהדרגה את תערובת הסוכר והשקדים אל תוך המרנג. חשוב לחבר בין שתי התערובות בעדינות ובמספר פעמים עד לקבלת מסה חלקה. 

- משמנים רינג או תבנית עם תחתית קפיצית ומרפדים בנייר אפייה. מזלפים את הבסיס.

- אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ-25 דקות. הטארט יראה זהוב ומנופח מעט. מצננים.

​

הרכבה

​

- מזלפים מעל הדקואז את הקרם פטיסייר ומעליו מניחים תותים.

​

​

שדרוגים והערות:

​

- לגרסת הפרווה: בפטיסייר, החליפו את החלב בחלב שקדים\ סויה. 

- בדקואז, אפשר להחליף את השקדים בפקאנים, אגוזי לוז או פיסטוקים. הכל יעבוד. חשוב להקפיד על טחינת האגוזים או השקדים יחד עם החומרים היבשים, דבר שימנע את שחרור השמן של האגוזים.

- ניתן להכין את הפטיסייר יום מראש ו"לפתוח" אותו ביום ההגשה.

- הקינוח הזה הוא קינוח של יום אחד. יום למחרת התותים יתחילו להגיר נוזלים והלתעייף. פחות כיף.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​