קיש כרובית וגבינות
היי לכם,
אז אוטוטו המקררים שלנו יהיו מפוצצים בגבינות, ירקות, שמנת על שלל סוגיה, פסטות ושאר דברים שעושים לנו שמח על הלב ואולי פחות על הבטן. כמדי שנה, אחד הדברים הבטוחים שהולכים להיות לי על שולחן החג הוא קיש! לא אחד, לא שניים, אם כי ארבעה סוגים שונים של קישים, טעימים, מתובלים, מגוונים וגבינתיים (גבינתיים? שיהיה).
תעשו לעצמכם טובה ואם עדיין אין לכם בצק פריך במקפיא, תכינו ביום-יומיים הקרובים בצק פריך מלוח למינימום שני קישים. ביום החג, תרדדו, תמלאו, תאפו ותטרפו. יש לכם כבר בבלוג שני מתכונים קודמים לקישים, קיש ירקות אדומים (בצק פריך מלוח פפריקה, פלפלים קלויים, עגבניות שרי וגבינות) וקיש ירקות ירוקים (בצק אגוזים ועשבי תיבול, תרד, אפונה, בצל ירוק ושאר ירקות ירוקים, עטופים בגבינה).
הפעם החלטתי לשתף אתכם במתכון לקיש כרובית מהמם. אני מאוד אוהבת לבשל עם כרובית אבל פחות יוצא לי לאפות איתה. לאדות אותה בחמאה, להוסיף לה תבלינים, ולהכניס אותה בתוך בצק פריך חמאתי ולעטוף אותה ברוטב רויאל עשיר וגבינות- מה יכול להיות רע? ליתר דיוק, עד כמה מהמם זה יכול לצאת?
אין לי ספק שהקיש הזה הולך להיות על שולחן החג שלי! הוא לא יספיק לשהות שם יותר מדי, אני מהמרת עליו שהוא יהיה בין הראשונים שיתחסלו). אם יש לכם רינגים או תבניות קיש קטנות, זה יעבוד מעולה גם בגרסה אישית (מניסיון).
בהחלט ניתן להכין את הקיש הזה (או בכלליות, כל קיש) מראש, אפייה מלאה, ולחמם בתנור בערב החג, לקראת ההגשה. חשוב לצנן את הקיש לחלוטין כשהוא יוצא מאפייה, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא.
בואו נתחיל (:
*חומרים לרינג בקוטר 22
בצק פריך
190 גרם קמח
30 גרם שקדים טחונים
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
חצי כפית פלפל שחור
90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה L קרה
- במעבד מזון מערבבים את כל החומרים היבשים (קמח, שקדים ותבלינים) לאבקה הומוגנית.
- מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד לקבלת אבקה גרוסה דק, כמו מרקם של חול יבש. חשוב מאוד שהחמאה תהיה מאוד קרה (כששוקלים את החומרים, שקלו ראשית את החמאה והכניסו למקפיא עד לשלב זה).
- מוסיפים את הביצה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק רטובים. אין צורך לעבד עד לקבלת גוש בצק. (הרחבה למעוניינים- כשעובדים עם בצק פריך, נרצה להתעסק איתו כמה שפחות על מנת לא לפתח את הגלוטן. ככל שפחות נלוש ונרדד, כך הגלוטן לא יתפתח יותר מדי וכך הבצק יהיה פריך יותר. תחשבו על התהליך שקורה בהכנת בצק שמרים, רק הפוך).
- נעביר את פירורי הבצק לנייר נצמד, נאחד אותם ונעביר למקרר עד לקירור מוחלט (זמן המנוחה האופטימלי לבצק הוא 7 שעות, אך הבצק יהיה נוח לרידוד גם לאחר שעה מאחר והשתמשנו בחומרים קרים).
- לאחר הקירור, נרדד את הבצק על משטח מקומח, תוך כדי תנועה על מנת שהוא לא ידבק.
- מעבירים את הבצק לתבנית (בסרטון הדגמתי שיטה להעברת בצק באמצעות מערוך) ומעבירים להקפאה עד שהבצק קשה וקפוא.
חשוב!
על מנת לוותר על הפרוצדורה הזו של "אפייה עיוורת" עם נייר אפייה ומשקולת בצורת שעועית או כל קטניה אחרת, ולעשות אפייה ראשונית פשוטה של הקלתית עצמה, ללא כל משקולת, פשוט עקבו אחר שלושת הכללים הבאים, כשכל אחד מהם קריטי בפני עצמו:
1. הידוק הבצק אל התבנית - כשאנחנו מהדקים את הבצק אל הרינג או התבנית, שימו לב להדק היטב את החלק שבין הבסיס לדפנות. חשוב לוודא שיש זווית של 90 מעלות וכן, תתעכבו על החלק הזה. ברגע שהידקתם את הבצק בצורה נכונה וישרה על התבנית, עברתם את רב הדרך לקלתית ישרה ולא מכווצת. שימו לב להדרכה בסרטוני הקישים הקודמים שלי.
2. הקפאה- הקפיאו את הקלתית שלכם כחצי שעה, עד שהיא קפואה לחלוטין. כן, כמו אבן.
3. חירור- עם סכין, עם שיפוד, עם מה שבא לכם. חוררו היטב את בסיס הקלתית לפני שאתם מכניסים אותו לאפייה ראשונית.
לאחר שמילאתם את שלושת השלבים, הכניסו את הבצק לאפייה ראשונית על 170 מעלות כ-17 דקות.
מילוי כרובית
1 כרובית קטנה
90 גרם חמאה
זסט מלימון 1
כוס מים
2 שיני שום גדולות
מלח, פלפל
50 גרם גבינת גרנה פדנו
גליל גבינת פרומעז
- מבשלים את הכרובית במים כ-8 דקות עד לריכוך חלקי. מסננים.
- במחבת רחבה ממיסים חמאה, קוצצים את הכרובית לחתיכות גסות, ומאדים בחמאה. מוסיפים גרידת לימון, כוס מים ותבלינים, מערבבים היטב ומבשלים כעשר דקות. את יתרת הנוזלים מבשלים על אש גבוהה ללא מכסה, מצמצמים נוזלים ובסיום- מעבירים למסננת לצינון.
רוטב רויאל
100 גרם שמנת בישול
2 ביצים
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
2 שיני שום כתושות
- מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב עד לאחידות.
הרכבה
- לאחר שהבצק עבר אפייה חלקית והצטנן מעט, נתחיל להרכיב. נתחיל בהנחת הכרובית על בסיס הקיש.
- נוסיף גבינות. לגבי הכמות, זה לגמרי תלוי בהעדפה האישית שלכם. יש כאלה שאוהבים קישים מבעבעים מגבינות ויש כאלה שמעדיפים שהגבינה לא תשתלט על הקיש עצמו. אני מדרגת את עצמי במקום טוב באמצע ובדרך כלל מכניסה בערך 60 גרם גבינות, לרב משלבת שני סוגים (זה יכול להיות פטה, צ'דר, פקורינו, קשקבל, פרמזן ועוד)
- שופכים פנימה את הרויאל ודואגים שהוא יגיע לכל חלקי הקיש.
- אופים על 180 מעלות, כעשרים וחמש דקות או עד לקבלת צבע זהוב מהמם, שוליים שזופים ומלית מבעבעת.
- מוסיפים את עיגולי גבינת פרומעז ומחזירים לאפייה לעוד רבע שעה.
שדרוגים והערות:
- בסרטון הדגמתי הכנת בצק פריך על בסיס סבלאז'. בטכניקה זו משתמשים בחומרים קרים בלבד. ניתן גם להכין את הבצק באופן זהה במיקסר עם וו גיטרה.
- ניתן להמיר את אבקת השקדים שבבצק באגוזים טחונים אחרים- לוז, פקאן. ניתן להמיר גם את כל הכמות בקמח.
- אל תפחדו לגוון בתבלינים! תבלינים שונים גבינות מגוררות משתלבים מצוין בבצקים פריכים.
- גם רוטב הרויאל מקבל באהבה תוספות- רסק עגבניות, פסטו, ממרח עגבניות מיובשות.
- ניתן להכין את הבצק ולהקפיא. יום לפני רידוד, להוציא להפשרה מבוקרת במקרר. אם אתם קצרים בזמן, אפשר להקפיא קיש שעבר אפייה מלאה. לאחר צינון מוחלט לעטוף היטב בניילון נצמד. להפשיר ולחמם מחדש באפייה חוזרת.
- אחסון במקרר: אם הכנתם את הקיש והוא נשאר לכם מעל יומיים במקרר, יש לנו בעיה. לקיש יש יכולת מופלאה להתחסל במהירות. אם בכל זאת הקיש נשאר לכם מעל שלושה ימים, לא הייתי ממליצה עליו. בכל זאת, ביצים. אם אתם יודעים שהקיש עשוי לעמוד במקרר כמה ימים, ממליצה לעטוף היטב ולהקפיא.
