טארט שוקולד ואגוזי לוז בהשארת שף קונדיטור Amaury Guichon
היי חברים,
חזרה לשגרה שמח לכם. לא יודעת מה איתכם, אני די מרוצה מהעניין, בעיקר בגלל העובדה שאנחנו כבר באווירה סתווית (גם אם אין תחושה אמיתית של סתיו) והחורף יותר קרוב מאשר רחוק. סיבה מספיק טובה להרגיש אופטימיים, לא?
אפרופו סתיו, אני מניחה שבעיר האורות (AKA פריז, AKA העיר האהובה עליי בעולם) יש אוירה סתווית אמיתית, עם עלי שלכת, רוח וכל התפאורה המתאימה. אתם יודעים מה עוד קורה בעיר המדהימה הזו? בסוף החודש (28 לאוקטובר ליתר דיוק) ייערך שם סלון השוקולד השנתי, גן עדן לחובבי השוקולד, המתוקים, ובכלל. זה מאוד טבעי שקונדיטורים וחובבי אפייה מאוד יתחברו לפריז בגלל שההליכה ברחובות שם זה פשוט חלום. פטיסרי בכל פינה, ריח של מאפים מבולנז'רי בכל חנות שלישית, חלונות ראווה של שוקולטרי מנקרות עיניים. יש סיבה שאנשים חוזרים לעיר הזו שוב, ושוב, ושוב. אבל, וזה אבל גדול, לא רק קונדיטורים וחובבי אפייה. בפריז יש קסם אמיתי שגם אנשים שפחות מתעניינים בתחום, לא יכולים להישאר אדישים אליה.
אני יכולה לכתוב ולדבר על פריז בלי סוף, אז אחזור בחזרה לסלון השוקולד ולסיבה שהתחלתי לכתוב על כך. כתירוץ מושלם לסלון השוקולד, החלטתי לקחת יצירה של שף קונדיטור, סנסציה אינסטגרמית ומקור השראה ענקי - Amaury Guichon. את היצירות של גישון הכרתי רק השנה בזמן שיטוט אינסטגרמי אקראי, וחובבי התחום בוודאי יזהו אותו מקינוח השעון המפורסם שיצר משוקולד.
יצירה נוספת שלו היא טארט שוקולד בהרכבה שונה, שראיתי סרטון קצרצר על ההרכבה שלו והקראש היה מיידי. לפני שממשיכים הלאה, תוודאו שיצאתם לטיול קצר בפרופיל הפוטוגני של גישון, על הדרך תראו את הטארט המדובר ואת קינוח השעון. מדהים.
אז החלטתי לקחת את הרעיון של אותו טארט שוקולד ולהכין אותו בגרסה שלי, ידידותית יותר למשתמש. כמובן שאין לי את המתכון המקורי של גישון, אבל מרכיבי הקינוח עדיין מאוד דומים.
נורא אהבתי את הרעיון של לקחת קינוח קלאסי כמו טארט שוקולד ולהרכיב אותו בצורה שונה, תוך כדי שימור הטעם המוכר. בצק פריך קקאו, מוס שוקולד, גנאש שוקולד מוקצף ושיבוץ של אגוזי לוז מקורמלים. כמובן שאפשר לקחת את הרעיון הזה ולהעתיק אותו על מגוון טארטים, ואני מנחשת שטארט לימון יוכל להיראות נפלא בגרסה הזו, עם מרנג חרוך מזולף מעל.
בואו נתחיל (:
כמויות לרינג בקוטר 20 + רינג קוטר 22
בצק פריך קקאו
160 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
40 גרם אגוזי לוז טחונים
40 גרם אבקת סוכר
15 גרם קקאו
2 גרם מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה בטמפרטורת החדר
- במיקסר או בקערה מערבבים חמאה ואבקת סוכר למשחה אחידה.
- מוסיפים ביצה ומערבבים שוב, באמצעות מטרפה, עד לקבלת תערובת אחידה.
- מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים אותם בהדרגתיות אל תערובת החמאה והביצה.
- עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ומקררים עד שהוא קשיח מספיק לרידוד.
- לאחר קירור, מרדדים אותו וקורצים שני עיגולים עם הרינג הגדול (קוטר 22). מקפיאים ל-20 דקות.
- חותכים את שני העיגולים לשני חצאים שווים כך שיתקבלו ארבעה חלקים. מחוררים ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ-14 דקות. מצננים.
מוס שוקולד
170 גרם חלב
170 גרם שמנת מתוקה (1)
20 גרם סוכר
2 חלמונים
150 גרם שוקולד מריר
70 גרם מחית פרלינה
230 גרם שמנת מתוקה (2)
- בקלחת מחממים שמנת (1) וחלב לסף רתיחה.
- במקביל, טורפים היטב חלמונים וסוכר לתערובת בהירה.
- ממיסים שוקולד מריר ומוסיפים לו את מחית הפרלינה. מערבבים לתערובת הומוגנית.
- מבצעים השוואת טמפרטורות בין תערובת השמנת והחלב לתערובת החלמונים. בסיום, מחזירים את התערובת לקלחת ומערבבים על אש בינונית-נמוכה. לבעלי המדחום- להגיע ל-83 מעלות ולשפוך אל קערת השוקולד-פרלינה (ניתן גם לבדוק את הנוזל על ידי מבחן כף העץ - יוצרים שביל עם האצבע לאורך הכף. אם השביל לא נסגר- זה מוכן). לטרוף לקבלת קרם אחיד והומוגני. מצננים לטמפרטורת החדר.
- מקציפים שמנת מתוקה למרקם קל, 80% הקצפה ומקפלים בעדינות אל תערובת השוקולד.
- עוטפים את הרינג הקטן (קוטר 20) בניילון נצמד כדי למנוע את בריחת המוס מן התחתית.
- שופכים את המוס אל תוך הרינג ומקפיאים.
- על מנת לחלץ את המוס הקפוא מן הרינג, ניתן לחמם אותו קלות באמצעות ברנר, או להעביר סכין בין הרינג למוס.
- חותכים את המוס לשני חלקים שווים ומקפיאים עד לשימוש.
גנאש שוקולד מוקצף
200 גרם שמנת מתוקה
85 גרם שוקולד מריר
20 גרם דבש
30 גרם שמנת מתוקה (להקצפה עם הגנאש הקר)
- בקלחת מחממים שמנת ודבש לסף רתיחה. שופכים על השוקולד וטורפים לגנאש חלק. מצננים בין 7 שעות ללילה.
- מקציפים את הגנאש הקר עם 30 גרם שמנת לקרם יציב. מעבירים לשקיף זילוף עם צנטר משונן.
אגוזי לוז מקורמלים
50 גרם סוכר
15 גרם מים
40 גרם אגוזי לוז
10 גרם חמאה
קורט מלח
- במחבת מחממים סוכר ומים עד לקבלת בועות סמיכות, צפופות וגדולות (מבלי שהסוכר ישנה את צבעו לענברי)
- מוסיפים את אגוזי הלוז ומערבבים על אש נמוכה באמצעות כף עץ או לקקן חסין חום עד שהאגוזים מצופים בשכבת סוכר לבנה. ממשיכים לבשל בעדינות עד שהסוכר נמס, מוסיפים חמאה וקורט מלח וממשיכים לקרמל כעוד דקה-שתיים.
- שופכים את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה או משטח סיליקון, מפרידים ביניהם בעדינות ובזהירות (כוויות זה לא נעים) ומצננים. קוצצים לחצי (ומשתדלים שלא לחסל הכל עד לקישוט הטארט).
הרכבה:
- מזלפים מעט גנאש שוקולד ("דבק מתוק") בכל אחד מחלקי הבצק הפריך.
- מעבירים חצי מוס על חצי עיגול בצק פריך וסוגרים עם החצי השני.
- מזלפים מעל את הגנאש המוקצף בצורה הרצויה (אני זילפתי בצורה מסולסלת).
- מדביקים באמצעות גנאש את האגוזים המקורמלים.
שדרוגים והערות:
- ניתן להחליף את אגוזי הלוז בכל אגוז אחר.
- ניתן להמיר את הפרלינה בממרח נוטלה, אבל (וזה אבל גדול) קחו בחשבון שתתקבל תוצאה הרבה יותר מתוקה. בכלליות, ממליצה להחזיק את "הדבר האמיתי" בבית.
- ניתן להכין את כל חלקי הטארט מראש ולהרכיב יום-יומיים לפני ההגשה.
- הטארט יישמר בקירור עד ארבעה ימים.
