קיש ירקות ירוקים (כמו שייק ירוק ובריא, רק עסיסי יותר)
היי לכם,
אם תבקרו אצלי במקפיא (כדאי לכם, תמיד חורפי שם!), תמיד תמצאו שם ריבועי בצק פריך עטופים יפה בניילון נצמד, שרק מחכים שאשדך להם ירקות וגבינות, והם יהפכו לקישים בוגרים ויפים. לא פעם תמצאו שם גם קיש מוכן וקפוא, שיכול בקלות להפוך לארוחת ערב מהממת, לצד סלט מגניב וגבינה טובה.
כן, הבנתם נכון, אני אוהבת קישים. אני אוהבת להכין אותם, להרכיב אותם, למלא אותם. ובתכלס, למה לא בעצם? הם נורא קלים להכנה, עוברים הקפאה בצורת מצוינת, ואפשר לגוון אותם בלי סוף, החל משלב הבצק (אוי, כמה שאני אוהבת לגוון בבצקים פריכים), דרך הירקות והגבינות השונים, ורוטב הרויאל הבסיסי, שמקשר לנו בין הבצק והירקות.
אז לאור כל האהבה שלי לקישים, ובהתחשב בעובדה שעלה עד היום רק מתכון אחד ויחיד לקיש (קיש ירקות אדומים, תקפצו לראות), חשבתי שזו תהיה הזדמנות מצוינת להכין אחד נוסף.
אז לא, לא כל הקישים שלי מחולקים לפי צבעים, אבל במקרה הפעם בחרתי להתמקד בירקות ירוקים. הם יפים, רעננים, יש להם לוק בריא והם משתלבים נהדר בתוך קלתית פריכה וחמאתית, יחד עם רוטב רויאל מפנק.
רגע לפני שנתחיל, רק אמליץ לכם להכין כמות כפולה של המתכון. שוב, קישים עוברים הקפאה בצורה מצוינת. את הקיש האפוי חשוב לצנן לחלוטין לפני שעוטפים אותו היטב בניילון נצמד, והוא יחכה לכם במקפיא, עד לארוחת ערב הקלילה או הבראנץ' המפנק הבא שלכם. המצלמה חמה.
בואו נתחיל (:
*חומרים לרינג בקוטר 22
בצק פריך ירוק
190 גרם קמח
30 גרם פקאן טחון לאבקה
20 גרם עשבי תיבול קצוצים
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית אבקת שום
90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה L קרה
- במעבד מזון מערבבים את כל החומרים היבשים (קמח, תבלינים, עשבי תיבול ופקאן) לאבקה הומוגנית.
- מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד לקבלת אבקה גרוסה דק, כמו מרקם של חול יבש. חשוב מאוד שהחמאה תהיה מאוד קרה (כששוקלים את החומרים, שקלו ראשית את החמאה והכניסו למקפיא עד לשלב זה).
- מוסיפים את הביצה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק רטובים. אין צורך לעבד עד לקבלת גוש בצק. (הרחבה למעוניינים- כשעובדים עם בצק פריך, נרצה להתעסק איתו כמה שפחות על מנת לא לפתח את הגלוטן. ככל שפחות נלוש ונרדד, כך הגלוטן לא יתפתח יותר מדי וכך הבצק יהיה פריך יותר. תחשבו על התהליך שקורה בהכנת בצק שמרים, רק הפוך).
- נעביר את פירורי הבצק לנייר נצמד, נאחד אותם ונעביר למקרר עד לקירור מוחלט (זמן המנוחה האופטימלי לבצק הוא 7 שעות, אך הבצק יהיה נוח לרידוד גם לאחר שעה מאחר והשתמשנו בחומרים קרים).
- לאחר הקירור, נרדד את הבצק הירוק והריחני על משטח מקומח, תוך כדי תנועה על מנת שהוא לא ידבק.
- מעבירים את הבצק לתבנית (בסרטון הדגמתי שיטה להעברת בצק באמצעות מערוך) ומעבירים להקפאה עד שהבצק קשה וקפוא.
מילוי ירקות ירוקים
250 גרם תרד נקי מגבעולים
25 גרם בצל ירוק קצוץ (בערך שני גבעולי בצל)
ברוקולי
40 גרם אפונה ירוקה
40 גרם חמאה
15 גרם שמן זית
2 שיני שום
מלח, אגוז מוסקט
גבינות: פרמזן, בולגרית
- ממיסים במחבת רחבה חמאה ושמן זית, ומוסיפים בצל ירוק. משחימים מעט את הבצל ומוסיפים את עלי התרד. מבשלים עד שהתרד מצטמק (בערך 4 דקות על אש בינונית). מוסיפים קורט מלח ואגוז מוסקט ומערבבים. מוסיפים שתי שיני שום כתושות, מערבבים אל תוך התרד ומורידים מן האש. מסננים.
- במקביל, חולטים את הברוקולי במשך כ-4 דקות ומעבירים אותו למי קרח, על מנת שצבעו הירוק יישמר.
רוטב רויאל
100 גרם שמנת בישול
2 ביצים
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
2 שיני שום כתושות
- מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב עד לאחידות.
הרכבה
- לאחר שהבצק עבר אפייה חלקית והצטנן מעט, נתחיל להרכיב (החלק האהוב עליי). נתחיל בהנחת הירקות על בסיס הקיש.
- נוסיף גבינות. לגבי הכמות, זה לגמרי תלוי בהעדפה האישית שלכם. יש כאלה שאוהבים קישים מבעבעים מגבינות ויש כאלה שמעדיפים שהגבינה לא תשתלט על הקיש עצמו. אני מדרגת את עצמי במקום טוב באמצע ובדרך כלל מכניסה בערך 60 גרם גבינות, לרב משלבת שני סוגים (זה יכול להיות פטה, צ'דר, פקורינו, קשקבל, פרמזן ועוד)
- שופכים פנימה את הרויאל ודואגים שהוא יגיע לכל חלקי הקיש.
- אופים על 180 מעלות, כחצי שעה או עד לקבלת צבע זהוב מהמם, שוליים שזופים ומלית מבעבעת.
שדרוגים והערות:
- בסרטון הדגמתי הכנת בצק פריך על בסיס סבלאז'. בטכניקה זו משתמשים בחומרים קרים בלבד. ניתן גם להכין את הבצק באופן זהה במיקסר עם וו גיטרה.
- אל תפחדו לגוון בתבלינים! תבלינים שונים גבינות מגוררות משתלבים מצוין בבצקים פריכים.
- גם רוטב הרויאל מקבל באהבה תוספות- רסק עגבניות, פסטו, ממרח עגבניות מיובשות.
- ניתן להכין את הבצק ולהקפיא. יום לפני רידוד, להוציא להפשרה מבוקרת במקרר. אם אתם קצרים בזמן, אפשר להקפיא קיש שעבר אפייה מלאה. לאחר צינון מוחלט לעטוף היטב בניילון נצמד. להפשיר ולחמם מחדש באפייה חוזרת.
- אחסון במקרר: אם הכנתם את הקיש והוא נשאר לכם מעל יומיים במקרר, יש לנו בעיה. לקיש יש יכולת מופלאה להתחסל במהירות. אם בכל זאת הקיש נשאר לכם מעל שלושה ימים, לא הייתי ממליצה עליו. בכל זאת, ביצים. אם אתם יודעים שהקיש עשוי לעמוד במקרר כמה ימים, ממליצה לעטוף היטב ולהקפיא.
