מגנום פררו רושה
מגנום פררו רושה
קסטה פיסטוק ופטל שמשכיחה את החום של אוגוסט
לפני שמתחילים, יש לי וידוי: בסרטון תשמעו אותי חוזרת ואומרת "פרפה פיסטוק" כשבעצם כוונת המשורר היא ל"סמי פרדו פיסטוק". החלטתי לדייק בהגדרה לטובת אלה שמעוניינים לדעת קצת מעבר. פרפה קלאסי מורכב, בין היתר, מסירופ סוכר, שנעדר מן המתכון של הסרטון הנוכחי, ולכן ראיתי לנכון לדייק ולהשתמש במינוח המדויק. לא סוף העולם, נכון?
זהו. ירדה לי אבן מהלב. אפשר להמשיך.
אני באמת לא טובה בהתמודדות עם החום. אמנם רק אוגוסט, אבל בראש שלי אני כבר עמוק אי שם בדצמבר, בבגדים חורפיים, מתכננת ורסיות שונות לסופגניות ושאר מטעמים לחנוכה.
ובכל זאת, עדיין יש דברים קטנים שעוזרים לשכך את הזוועה שבחוץ- מנגו, אבטיח צונן ופירות יער טריים. הפטל הוא אחד הדברים הפוטוגניים בכל הנוגע לצילום קינוחים. יכול להיות שהעובדה נעוצה בכך שזה מצרך יחסית נדיר ויקר אצלנו בארץ, ולרב אנחנו נאלצים להסתפק בקופסה של פטלים קפואים שדבוקים כגוש אחד גדול.
עם זאת, כשזה נוגע לצילום או קישוט קינוח, נרצה תמיד להשתמש בפטל טרי. זה לגמרי מקפיץ את הטעם והמראה של הקינוח. למזלנו, את הקינוח הבא אפשר להכין מפטל טרי או קפוא. מודה, פטל טרי ישדרג אותו מאוד, אבל גם הגרסה הקפואה תניב תוצאה מהממת.
השילוב של פיסטוק ופירות אדומים מבטיח לי תמיד קינוח מעניין. חוץ ממראה ויזואלי משגע, גם מבחינת הטעמים יש עניין. הפיסטוק נותן את הטעם האגוזי המתוק והעמוק, והפירות האדומים בועטים עם חמצמצות ששוברת את הכל. השילוב הזה משתלב כמעט בכל סוג של קינוח או מאפה, מעוגות שמרים, דרך טארטים ועד או עוגות ראווה.
הפעם הזיווג הזה ישתלב בקסטה. בין שתי עוגיות נימוחות יעמוד סמי פרדו פיסטוק מהמם, המשויש ברוטב ופטל ויהלומי פטל טריים.
מה זה סמי פרדו? בתרגום מהיר מאיטלקית, "חצי קפוא". ממוקם איפשהו באמצע בין מוס לגלידה. כלומר, הוא מספיק יציב לעמוד בכוחות עצמו (ללא מייצבים כמו ג'לטים) אבל ברגע שנוגסים בו הוא נמס.
קינוח רושם קל להכנה (בחיי!), פוטוגני והכי חשוב - טעים בצורה פלילית.
בואו נתחיל (:
בצק עוגיות פיסטוק
* חומרים בטמפרטורת החדר
200 גרם חמאה רכה
240 גרם סוכר
340 גרם קמח
קורט מלח
170 גרם חלב
30 גרם מחית פיסטוק
- בקערה מערבבים חמאה וסוכר לתערובת חלקה ומעט תפוחה. מוסיפים מחית פיסטוק וטורפים עד שמתקבלת משחה חלקה. מוסיפים לסירוגין ובהדרגתיות את החלב ואת הקמח עד לאיחוד.
- משטחים את הבצק על ניילון נצמד ושולחים לקירור עד שהבצק מתקשה לחלוטין.
- לאחר קירור, מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה. אם הבצק מתחמם ומתרכך, יש להחזיר אותו למקפיא עד שיתקשה שוב. קורצים את הצורה הרצויה של הבצק (ריבוע, מלבנים) ומחוררים את הבצק על מנת להקנות לו את צורת הקסטה.
- אופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות לכ-13 דקות. מצננים.
רוטב פטל
50 גרם מחית פטל (ניתן לרכוש מחית מוכנה או להכין מחית מפטל טחון ומסונן)
כפית סוכר
- מחממים מחית וסוכר עד שגרגירי הסוכר נמסים ומצננים בטמפרטורת החדר.
סמי פרדו פיסטוק
160 גרם שוקולד לבן
90 גרם שמנת מתוקה
25 מחית פיסטוק
2 חלבונים L
50 גרם סוכר
מיכל שמנת מתוקה מוקצפת 80%
- ראשית, מכינים גנאש: בקלחת קטנה מחממים שמנת ופיסטוק עד לסף רתיחה. שופכים על השוקולד וטורפים עד לקבלת גנאש חלק.
- מכינים מרנג: לפני הכנת המרנג שימו לב שהכלים איתם אתם עובדים נקיים ויבשים לגמרי. טורפים חלבונים וסוכר בקערה חסינת חום מעל בן מארי, עד שגרגירי הסוכר נמסים לגמרי.
- מורידים את הקערה מן הבן מארי ומקציפים עד לקבלת מרנג חמים, יציב, חלק ומבריק. (שימו לב- אם אתם מכינים את המרנג במיקסר, ניתן לחמם את קערת המיקסר על הבן מארי ובסיום לחבר את הקערה למיקסר ולהקציף. אם מכינים את המרנג בבלנדר ידני, תנגבו היטב את הקערה החמה ושפכו את תערובת החלבונים לקערה שטוחה וגבוהה, והקציפו).
- מאחדים בין שלושת התערובות (גנאש, מרנג ושמנת מוקצפת): ראשית מאחדים בקיפול בין הגנאש לשמנת ובסיום מקפלים פנימה את המרנג.
- מערבבים פנימה בתנועות שיוש את רוטב הפטל ומטביעים פטל ברחבי הסמי פרדו.
- מקפיאים עד לקבלת סמי פרדו מוצק לחלוטין (מינימום 7 שעות).
- לאחרר הקפאה, משחררים את הסמי פרדו מן הרינג וחותכים למלבנים שווים בגודלם.
הרכבה
מניחים את מלבני הסמי פרדו בין שתי עוגיות פיסטוק. מקפיאים עד לשימוש.
שדרוגים והערות
- יש להוציא את הקסטה מן המקפיא מספר דקות לפני ההגשה.
- הקסטה תישמר מצוין בהקפאה ותחזיק מעמד עד שבועיים (ואפילו יותר, אבל אני אישית לא אוהבת להקפיא קינוחים לזמן ממושך מדי).
- ניתן להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים: אוכמניות, דובדבנים, תותים.