בויוס טורקי. תתכוננו להתאהב.
מאז שאני זוכרת את עצמי, תמיד כשמישהו במשפחה שלי אומר את המילה "בויוס", כולם פותחים את העיניים, נמתחים לישיבה זקופה או מפסיקים את העיסוק שלהם באותו רגע. כמה כוח יש לחתיכת פחמימה על משפחה אחת. מילדות לימדו אותי שכשסבתא (נונה שלי) מחליטה להכין בויוס לשבת בבוקר, זה אומר שהולכת להגיע כל המשפחה, ועוד כמה נספחים, לצחוק יחד ולהתענג על הדבר המופלא הזה.
וכבר שנים, בכל פעם כשאנחנו אוכלים בויוס (או "בורקס עם שמן". שם קצת מרתיע), אמא שלי דואגת להזכיר ולעדכן שהיא "יותר אוהבת בויוס מבורקס רגיל. הוא הרבה פחות כבד". אם נשים את הצקצוקים בצד, זה נכון. הבויוס לא מורכב מבצק עלים עתיר חמאה (או חלילה, מרגרינה), אלא משלושה מרכיבים פשוטים - קמח, מלח ומים. זהו.
בכל פעם ששאלתי למה אנחנו זוכים ליהנות מהתענוג הזה רק פעמיים- שלוש בשנה, היו מסבירים לי שלהכין בויוס זו עבודה קשה, שזה לוקח המון זמן ושהכנתו מתפרסת על יומיים. אז שתקתי ובמשך שנים רק חיכיתי לפעם הבאה שאזכה לאכול מהבויוס המדובר.
לפני כמה שנים החלטתי לשים סוף לנושא, ונונה שלה לימדה אותי להכין את הבויוס שלה. ומה זה בעצם בויוס? בצק פילאס, נורא דקיק ומתפצח, במילויים שונים. מעדן אמיתי.
אז החלטתי ללמוד את העבודה הקשה ולהבין אחת ולתמיד למה אי אפשר לאכול את הדבר המדהים הזה לעיתים תכופות יותר.
ובכן, המסקנות:
- זה הבצק הכי קל שתכינו בימיכם.
- הכנת המלית (במקרה הזה, מלית תרד) פשוטה ביותר.
- אין יותר מדי מקום לטעויות, רק צריך לשמור על מספר קטן של כללים.
- הדבר היחיד שכן צריך בתהליך הוא סבלנות.
אז כן, את הבצק מכינים מערבוב של קמח, מלח ומים. לאחר מכן מגלגלים אותו לכדור ומשטחים לצורת פיתה, ונותנים לו לנוח בבריכת שמן. עד כאן הכל טוב.
ביום שלמחרת, מכינים את המלית: קוצצים תרד, מוסיפים לו גבינות ומעט מלח. טועמים ומתקנים טעמים. מצוין? מצוין.
או. עכשיו החלק ה"מפחיד"- פתיחת הבצק. אוהבי פחמימות שכמותכם, אנא, אל תחששו. תחליקו את הידיים שלכם על הבצק, תפתחו אותו בקלילות, תאהבו את החורים והקרעים שנוצרים, תגלגלו עם המלית ותאפו.
וזה הכל. שם המשחק הוא סבלנות. לוקח קצת זמן לגלגל את כדורי הבצק (בדרך כלל אני מכינה כמות כפולה, מה שאומר שצריך לגלגל מעל 40 כדורים) וצריך לחכות לילה שהבצק ינוח ויתרכך בשמן. חוץ משני אלה, אני מוצאת את פעולת מתיחת הבצק כמרגיעה, כיפית, ואם שני אנשים עושים את זה ביחד, אז בכלל תענוג וזמן המלאכה מתקצר בחצי.
בואו נתחיל (:
בצק בויוס קלאסי
* כמות לכ-22 יחידות בויוס
קילו קמח
5 גרם מלח (או כפית)
500 מ"ל מים פושרים (או 2 ורבע כוסות)
מלית תרד
2 חבילות תרד שטופות וקצוצות
קורט מלח
גבינות קשות: פרמזן, קשקבל, בולגרית (סה"כ 150 גרם בערך של גבינות)
* לערבב יחד את כל החומרים.
את הבצק ניתן להכין במיקסר מצויד בוו לישה, או בצורה ידנית. כך או כך, שיטת ההכנה זהה.
- אל קערת המיקסר שופכים את הקמח והמלח ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגתיות את המים ומגבירים למהירות בינונית. הבצק יכול להיראות בהתחלה קשה ומתנגד, הוא צריך לישה ארוכה (בערך 13 דקות במיקסר).
- הבצק מוכן כאשר הוא חלק, לבן ובכלל לא דביק. קערת המיקסר צריכה להיות חלקה ובלי גושי בצק בדפנות או בתחתית. כאשר נלחץ עליו יהיה סימן ברור של הלחיצה. אל תצפו לבצק רך כמו בצק שמרים, אך חשוב שהוא יהיה מספיק רך כדי שנוכל לעבוד איתו (תציצו בסרטון לאיך הוא אמור להיות).
- ניתן לבצק מנוחה של רבע שעה בחוץ (לשים מעליו מגבת נייר שלא יתייבש).
- בינתיים, נכין את אמבט השמן. אל תבנית עמוקה ורחבה (מגש אפייה, תבנית אלומיניום) נשפוך שמן עד ל-4\3 גובה.
- נחתוך את הבצק לחתיכות שוות בגודלן ונכדרר לכדורים. לאחר מכן, נשטח לצורת פיתה דקה ונניח בתוך התבנית. נחזור על הפעולה עם שארית הבצק.
- כעת הבצק צריך לנוח לפחות 8 שעות. רצוי להכין אותו יום קודם (נגיד, שישי אחה"צ) כדי שיהיה נוח לפתוח אותו למחרת (נגיד, שבת בבוקר).
- לאחר מנוחה בשמן, יש לפתוח את הבצק ליריעה קצרה עד כדי שקיפות. לקפל, להניח מלית תרד ולגלגל.
- להניח על תבנית עם נייר אפייה ולאפות בתנור שחומם מראש על 200 מעלות לכ-15 דקות או עד שהבויוס מזהיבים ומזמינים (אתם תדעו...).
שדרוגים והערות:
- חומץ תורם לאלסטיות של הבצק. אני לא שמה חומץ בבצק כי אני לא מוצאת בעיה בפתיחתו. אם אתם חוששים, מוזמנים להוסיף 2 כפות חומץ ולהוסיף אותו יחד עם המים.
- השריית הבצק בשמן - במידה ואתם מכינים את הבצק בימי הקיץ, רצוי להכניס אותו למנוחה במקרר (אלא אם כן החדר ממוזג ואז אפשר להשאיר אותו בחוץ). יש להוציא את הבצק מן המקרר כשעתיים לפני הפתיחה שלו. בחורף ניתן להשאיר בחוץ.
- הכי חשוב לוודא שכל כדורי הבצק נמצאים תחת השמן ולא מבצבצים מעליו.
- תמיד אפשר לגוון במליות: גבינות, תפוחי אדמה, חצילים. תרגישו חופשי להשתגע.
- חימום חוזר: בתנור על 180 מעלות, לכ-10 דקות.
