אוזני המן ערמונים
היי לכם,
בין אם כבר נסגרתם על תחפושת או לא, אני ממש מבקשת שלא תוותרו על המנהג הכל כך מתוק של משלוח מנות. עוד כילדה ממש אהבתי את התקופה לפני פורים, כשאת העיר מילאו דוכני תחפושות והכל היה צבעוני (בזמנו לא היה איביי, אסוס או חברינו מהאקספרס). אהבתי את סיעור המוחות עם המשפחה והחברים בחיפוש אחר התחפושת הכי מקורית ומחמיאה.
אבל, וזה אבל גדול, פורים זה לא רק תחפושות. אני הכי אהבתי נייר צלופן בצבע סגול. לא יודעת מה העניין של זה. משלוחי מנות, יש לי תחושה שלא משתמשים בהם מספיק (כנ"ל לגבי אגרות ברכה בראש השנה, זה כזה מקסים. למה זה נכחד?!.
בואו נחזיר את המשלוחי מנות לאופנה! תפזרו את התוצרים המתוקים והמלוחים שלכם בקרב החברים והמשפחה ותפתיעו עם אוזני המן במילויים מגניבים (מקווה שאתם סגורים על הגרסה המלוחה, (כמו האוזניים האדמדמות והפיקנטיות מהפוסט הקודם!)
אני כל כך אוהבת ערמונים. במתוקים, במלוחים, במצב הגולמי שלהם, בוואקום, טרי- הכל הולך. השילוב שלהם באוזני המן היה נראה לי מאוד טבעי, עם כמה שחקני חיזוק, כמו שקדים, וניל, סוכר חום.
לצורך הבצק החלטתי לשחק קצת עם החמאה, ובמקום להוסיף אותה כמו שהיא לבצק, היא עברה טיפול מקדים. חמאה חומה\אגוזית (Beurre Noisette) זה לא להפוך את הלימון ללימונדה, אם כי להפוך את השוקולד לסופלה לח ועסיסי. העניין הוא כזה- אנחנו ממיסים את החמאה על חום יחסית נמוך, ואחרי שהיא נמסה לחלוטין, נפרד השומן ממוצקי החלב, ששוקעים אי שם לקרקעית הקלחת. בזמן החימום הם נצבעים בצבע חום, מעלים צבע אגוזי, טעים ומזמין, ואחרי חימום של מספר דקות, מתקבל נוזל זהוב וריחני, שיכול לתבל לנו המון דברים בקונדיטוריה. בצקים פריכים, עוגיות, בסיסים שונים לעוגות. זה מאוד מוסיף לטעם הסופי, וכמובן שגם בצבע.
בואו נתחיל (:
בצק פריך ע"ב חמאה חומה
* כמות חומרים לכ-17 אוזני המן
200 גרם קמח
90 גרם חמאה
70 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
שני חלמונים L
40 גרם שמנת מתוקה
כפית מחית וניל
- בקלחת מחממים את החמאה על חום בינוני-נמוך, עד שהיא נמסה לחלוטין ומגיעה לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מספר דקות, עד שהחמאה מעלה ניחוח אגוזי וצבעה הופך לענברי. מסננים ומצננים.
- מערבבים בקערה רחבה את החומרים היבשים- קמח, אבקת סוכר ומלח.
- מערבבים את החומרים הרטובים- חלמונים, וניל ושמנת.
- מערבבים אל קערת החומרים היבשים את החמאה החומה לאחר שהצטננה ואת תערובת השמנת-חלמונים. מעבדים הכל לבצק, מעבירים לניילון נצמד ומקררים.
- לאחר קירור של כשעתיים (או עד שהבצק בטמפרטורה הנוחה לרידוד, כלומר, קשה אך יחסית גמיש), מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים בגודל הרצוי.
מילוי
* כמות המילוי מתאימה לכמות כפולה של בצק.
160 גרם שמנת מתוקה
1 חבילת ערמונים בוואקום
30 גרם סוכר חום
קורט מלח
כפית מחית וניל
30 גרם חמאה רכה
20 גרם שוקולד לבן
כף אמרטו - אופציונאלי
50 גרם אבקת שקדים
- מבשלים בקלחת שמנת, ערמונים, סוכר, מלח ווניל, עד שהערמונים רכים (בישול של כ-13 דקות על אש בינונית).
- מוסיפים ליקר ומצננים מעט את התערובת.
- טוחנים את תערובת הערמונים, יחד עם החמאה והשוקולד, לקרם חלק.
- מערבבים פנימה אבקת שקדים ומצננים.
- מניחים מעט מן התערובת על כל עיגול בצק וסוגרים בצורה קלאסית של אוזני המן.
- מקפיאים עד להתמצקות ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות כ-15 דקות.
שדרוגים והערות:
- כמות הקרם תתאים לכמות כפולה של בצק. אם לא מעוניינים בכמות גדולה יותר של אוזני המן, ניתן להקפיא את הבצק ולהשתמש בו כמילוי לטארטים.
- ניתן להמיר את אבקת השקדים שבקרם ערמונים לאבקת אגוזי לוז, אגוזי מלך או כל אגוז אחר לבחירתכם.
- הבצק יהיה מעולה לכשעצמו כעוגיות חמאה. ניתן לשדרג אותו בגרידת תפוז, להקפיא בצורת גליל ולחתוך לעיגולים.
- ניתן להכין את הבצק מראש ולשמור במקפיא כחודשיים. להפשיר בצורה מבוקרת במקרר.