קינוח טריקולד (היוש שוקוהוליקים אנונימיים)
היי לכם,
אתם כנראה לא מתרגשים מזה כמוני, אבל הסרטון שעלה השבוע לערוץ הוא הסרטון ה-30! 30 סרטונים, 30 מתכונים. במונחים של בלוגים ותיקים או ערוצי יוטיוב גדולים, 30 זה מאוד צעיר וקטן, אבל כל סרטון הוא סוג של הפקה עבורי. מתהליך החשיבה על המתכון שאני רוצה לצלם, ניסיונות שונים באפייה, תהליך הצילום עצמו, שיכול לקחת בסרטונים מסוימים גם יומיים של עבודה, העריכה, והבלוג הכתוב. כל סרטון הוא כמו ילד קטן שנולד. מתוק, מלוח, בצק פריך, בצק שמרים, ארטיקים, עוגיות, ויש לי עוד כל כך הרבה בשרוול, אז חכו חכו! The best is yet to come!
אני ממש מחכה לצלם לכם סרטונים מושקעים יותר, של עוגות מפוארות או מאפים מורכבים יותר, שעם הכוונה נכונה והמוצרים הנכונים, כל אחד ואחת יוכלו להכין ולהתגאות.
עד אז, החלטתי השבוע לצלם סרטון לסוג קינוח שטרם הראיתי בערוץ. קינוחי כוסות (Verrines) הם עולם ומלואו. אפשר להכניס מספר טעמים ומרקמים לכוס אחת קטנה, וזה מצריך חשיבה יצירתית, משחק נכון של כמויות, איזוני טעמים ועוד. זה סוג של משחק שאני נהנית לשחק בו כל פעם מחדש.
בתור הקינוח כוס הראשון שעלה לערוץ ולבלוג, החלטתי להדגים הכנה של קלאסיקה מעולם הקונדיטוריה. טריקולד זה קינוח שוקולד הארד-קור, למכורים האמיתיים, שלא יודעים שובע משוקולד. הטריקולד מכיל שלוש שכבות של שוקולד- מריר, חלב ולבן, כשהמריר בתחתית והשוקולד הלבן בשכבה העליונה. לרב, עוגת הטריקולד תהיה מורכבת משלושה מוסים, של שלושת השוקולדים.
במקרה שלי, החלטתי לשחק קצת עם השכבות, ובמקום שלוש שכבות שוות של מוס, הלכתי על מוס שוקולד מריר בתחתית, מעליו קרמו שוקולד חלב, ואי שם למעלה, גנאש שוקולד לבן.
מתקבל קינוח חגיגי, קלאסי ואלגנטי. אם נודה באמת, הוא גם לא קשה מדי ולא מצריך חומרים מיוחדים.
בואו נתחיל (:
*חומרים לכ-8 כוסות גובה 6 רוחב 8.5.
טריקולד
מוס שוקולד מריר
300 גרם שוקולד מריר
120 גרם אספרסו (ניתן להמיר לכמות זהה של מים חמים)
4 חלמונים M
4 חלבונים M בטמפרטורת החדר
50 גרם סוכר
- על באן מארי, או בפולסים קצרים במיקרו, ממיסים יחד שוקולד מריר ואספרסו.
- כשתערובת השוקולד ואספרסו הומוגנית וחמה, מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב לתערובת אחידה, עד שהחלמונים נטמעו כהלכה.
- במקביל, מכינים מרנג מחלבונים וסוכר. מקציפים את החלבונים, וכשהם מגיעים למרקם של קצף גילוח, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים עד לקבלת מרנג יציב, חלק ומבריק.
- מקפלים את תערובת המרנג אל תערובת השוקולד. תחילה, מעבירים כמות קטנה של מרנג ו"פותחים" באמצעותה את תערובת השוקולד הסמיכה. לאחר מכן מקפלים את יתרת המרנג בעדינות.
- מעבירים את המוס לשקית זילוף ומזלפים שכבה ראשונה בכוסות.
- מקפיאים עד שהשכבה השניה מוכנה.
קרמו שוקולד חלב
100 גרם חלב
100 גרם שמנת מתוקה
2 חלמונים M
15 גרם סוכר
250 גרם שוקולד חלב
25 גרם חמאה רכה
- על באן מארי, או בפולסים קצרים במיקרו, ממיסים את השוקולד חלב.
- במקביל, מחממים לסף רתיחה שמנת מתוקה וחלב לסף רתיחה וטורפים יחד חלמונים עם סוכר.
- מבצעים השוואת טמפרטורות בין החלמונים לנוזל החם. טורפים היטב לאורך הוספת הנוזל ובסיום מחזירים את התערובת אל הקלחת. מבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי עם מרית או כף עץ, עד לטמפרטורה של 83 מעלות. במידה ואין מדחום, ניתן לערוך את מבחן האצבע, או להרגיש עם האצבע. במידה ולא ניתן להשאיר את האצבע בנוזל מעל 5 שניות- זה מוכן.
- שופכים את תערובת השמנת והחלמונים על השוקולד חלב. ממתינים כמה שניות וטורפים לתערובת הומוגנית.
- כשהשוקולד מצטנן מעט והוא מעט חמים יותר מטמפרטורת החדר, מערבבים פנימה את החמאה.
- מרכיבים שכבה שניה, מעל המוס שוקולד מריר. לפני שיוצקים את הקרמו, יש לוודא ששכבת המוס שוקולד מריר יציבה מספיק.
גנאש שוקולד לבן
200 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה
כפית מחית וניל
- מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. במקביל, ממיסים את השוקולד הלבן ומוסיפים את הוניל. שופכים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים לגנאש חלק. יוצקים על שכבת הקרמו שוקולד חלב. יש לוודא לפני יציקת הגנאש, שהקרמו מספיק יציב.
* ניתן לשדרג את הקינוח באמצעות פניני שוקולד קראנץ מעל כל כוס. ניתן להשיג בחנויות המתמחות.
שדרוגים והערות:
- ניתן לתבל את השכבות השונות באמצעות תבלינים שונים, כמו קינמון וקפה. את התבלינים יש להוסיף בשלב חימום הנוזל.
- ניתן לשמור את הקינוח במקרר עד יומיים-שלושה. ניתן גם להקפיא כחודש עטוף ואטום היטב.
- המוס שוקולד המריר יהיה נהדר גם בזכות עצמו. ניתן להכין אותו ולהוסיף מעל פירורי בצק פריך או שוקולד מגורר.
