עוגת שכבות אגוזי לוז ולימון
אף פעם לא חיבבתי במיוחד קינוחי לימון. תאמינו לי, ניסיתי ורציתי, הם תמיד נראים כל כך יפים ומזמינים, צהובים, מבריקים, עם מרנג לבן צחור או חרוך. הכי פוטוגני שיש. לקח לי זמן עד שהתייאשתי מהעניין, ובכל פעם שניסיתי, לרב חיכתה לי אכזבה. או שהקרם היה חמוץ מדי, עם טעם של תרופה (סלחו לי) או שהוא היה תקין מבחינת חמיצות אבל עם כמות חמאה שדורשת מסוק לאיכילוב.
אני חושבת שקינוחים חמוצים משתלבים נהדר עם מתוק (ותודה לקונדיטור האגדי פייר ארמה שהכיר לי את השילוב המופלא של שוקולד חלב ופסיפלורה), אבל קינוח שכולו לימון? טרם הבשלתי עם העניין הזה.
בשבוע שעבר, בזמן שיטוט שבועי בלונה פארק (AKA, סופר) נתקלתי בהר לימונים. הם היו כל כך יפים וצהובים שהיה נראה לי בזבוז להשתמש בהם רק לטחינה או לתיבול סלט. מילאתי לי שקית, והחלטתי להתעמת איתם בגזרה המתוקה. הצטיידתי בסוכר וחמאה, ויצאתי לקרב.
ידעתי שאם אני ארצה להכין קינוח לימוני אמיתי (ולא שכבה דקה בין רב של שוקולד), אצטרך לשלב בו איזשהו חומר גלם שאני מאוד אוהבת. כזה שיאיר את הכוכב האמיתי, הלימון, ולא ישתלט עליו. לא עבר יותר מדי זמן ונזכרתי באגוזי לוז שיש לי במגירה, שמחכים להשתלב בצורה כלשהי בקינוח.
בנוסף, לא התחשק לי להכין פאי לימון קלאסי מבצק פריך, חשבתי יותר לכיוון העוגה הבחושה, שתמיד אני מקבלת באהבה. אבל.. אבל... אבל זה לא באמת להתעמת עם הלימון ולהוציא קינוח לימוני אמיתי.
בקיצור ולעניין - התקבלה החלטה להכין עוגת לימון ואגוזי לוז בחושה, שתלך יד ביד עם קרם לימון. בשכבות. נורא לימוני.
ואז התחלתי בטסטים - מכון רישוי דבש יצא לטסט הראשון, שם יצאה לו עוגה נחמדה, עם טעם חלשלוש של אגוזי לוז וקרם לימון יציקתי ומלא בחמאה. לא עבר. בטסט השני, ניכר שיפור, הקרם אמנם הפך לפחות כבד, אבל עדיין לא התקבלה תוצאה טובה מספיק.
לטסט השלישי הגעתי מוכנה ורגועה ועברתי ברב קולות. אמא שלי תמיד אמרה לי שהטובים עוברים בטסט שלישי. וואלה, צדקה. גם חבריי מקהילת ה"לא מתחברים לקינוחי לימון" הופתעו לגלות קינוח טעים, כזה שלא מכווץ את העיניים מרב חמיצות.
בואו נתחיל (:
בחושה לימון ואגוזי לוז
* חומרים בטמפרטורת החדר
150 גרם חמאה רכה
150 גרם סוכר
150 גרם ביצים
100 גרם חלב
50 גרם מיץ לימון
90 גרם קמח תופח
60 גרם אגוזי לוז
זסט (קליפה מגוררת) משני לימונים
- נתחיל בקלייה של האגוזים. 170 מעלות. 10-12 דקות, עד שהקליפה החומה של הלוז נסדקת. מקלפים (אני משפשפת אותם בין שני ניירות סופגים) ומצננים.
- טוחנים במעבד מזון קמח ואגוזי לוז לאבקה דקה (הקמח מונע מן האגוזים לשחרר את השומן הטבעי שלהם ובכך עוזר להגיע לאבקה).
- בקערה רחבה מערבבים היטב במרית סוכר, חמאה ווניל, עד שגרגירי הסוכר נמסים ונטמעים בתוך החמאה (התהליך לוקח כמה דקות).
- עוברים למטרפה ומשלבים בהדרגתיות את הביצים.
- מוסיפים לסירוגין את הנוזלים (מיץ לימון וחלב, כל אחד יתווסף בנפרד) ויבשים (קמח ואגוזי לוז). ייתכן והתערובת "תתפרק" כתוצאה ממיץ הלימון והחלב. נמשיך לטרוף ולהוסיף את היבשים, והתערובת תתאחד מחדש.
- בסיום, מקפלים את הזסט לתערובת.
- מעבירים את הבלילה בכמות שווה לשלושה רינגים משומנים בחמאה ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות, כחצי שעה.
קרם לימון
150 גרם אבקת סוכר
120 גרם מיץ לימון
2 ביצים L
כפית משחת וניל
170 גרם חמאה רכה
- מחממים סיר עם מים חמים עד ליצירת אדים (בן מארי)
- טורפים בקערה חסינת חום את כל חומרי הקרם, פרט לחמאה, ומעלים אותה על בן מארי. מערבבים.
- כשהקרם מתעבה ומסמיך, ממשיכים לטרוף לעוד דקה. מורידים מהבן מארי ומצננים בחוץ עד שיגיע לטמפרטורת החדר.
- טורפים פנימה אל קרם הלימון את החמאה הרכה. כל פעם כמות קטנה (בערך כף וחצי). אם טרפתם היטב ושילבתם את החמאה בכמויות קטנות, יתקבל קרם חלק ונטול גושי חמאה. במידה ויש גושים, ניתן להעביר את הקרם דרך מסננת.
מרנג שוויצרי
*במרנג קריטי לעבוד עם כלים נקיים, ללא מים או שומן.
שני חלבוני ביצה L
100 גרם סוכר
- טורפים חלבונים וסוכר בקערה חסינת חום מעל בן מארי, עד שגרגירי הסוכר נמסים לגמרי.
- מורידים את הקערה מן הבן מארי ומקציפים עד לקבלת מרנג חמים, יציב, חלק ומבריק. (שימו לב- אם אתם מכינים את המרנג במיקסר, ניתן לחמם את קערת המיקסר על הבן מארי ובסיום לחבר את הקערה למיקסר ולהקציף. אם מכינים את המרנג בבלנדר ידני, תנגבו היטב את הקערה החמה ושפכו את תערובת החלבונים לקערה שטוחה וגבוהה, והקציפו).
- מעבירים את המרנג לשק זילוף.
הרכבה
מרכיבים בשכבות את העוגה הבחושה וקרם הלימון. בסיום, מזלפים טיפות מרנג וחורכים עם מבער.
שדרוגים והערות
- ניתן להחליף את אגוזי הלוז בכל אגוז אחר.
- העוגה תישמר במקרר יומיים מיום ההכנה. אם היא בלי מרנג, אפשר אפילו שלושה.
- ניתן להכין את העוגה בתבנית עגולה, רגילה, או תבנית קפיצית. ניתן גם לחתוך את התוצר הסופי לקוביות קטנות ואישיות.
