טארט תותים ונענע, תהיה הולנטיין שלי?
היי לכם,
האם גם אתם מתכוננים ליום רביעי הבא? בין אם אתם מה"חוגגים" או לא, אי אפשר להתעלם מכמות האדום-לבן שתהיה באוויר, הדובים עם הלבבות והקופה הגדולה של מקס ברנר.
יאפ, זה הזמן הזה בשנה, יום הולנטיין. לאיזה צד אתם משתייכים? מהמכחישים שמתייחסים לזה כעל עוד יום רגיל, או אולי כמוני, מנצלים את זה כתירוץ לארוחה טובה וקינוח מושחת? אני תמיד אבחר בתירוץ. מה כבר יכול להיות רע?
אז לכבוד אחד הימים הכי דביקים בשנה, הכנתי טארט תותים. נמנעתי מהשידוך המתבקש של התותים לשוקולד, וזיווגתי אותם יחד עם קרם דיפלומט נענע שמרענן את כל החושים. כמובן שאם נענע זה לא כוס התה שלכם, אתם בהחלט מוזמנים לוותר עליה. אני חושבת שזה מוסיף טעם ועניין לכל העסק.
בואו נתחיל (:
בצק פריך לימוני
* חומרים קרים
* כמות חומרים המתאימה לשני רינגים בקוטר 22
160 גרם קמח
45 גרם אבקת שקדים
120 גרם חמאה
50 גרם אבקת סוכר
גרידת לימון
1 ביצה L
חצי כפית תמצית וניל
- בקערת מעבד המזון מערבבים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וגרידת לימון. מוסיפים חמאה ומעבדים עד למרקם של חול.
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל, ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק פירורי ולח.
- עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ומקררים עד שהוא קשיח מספיק לרידוד.
- לאחר קירור, מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות ומהדקים היטב אל התבניות, תוך כדי הקפדה על הידוק נכון, עם זוית של 90 מעלות בין הבסיס לדופן הרינג. מקפיאים למינימום חצי שעה.
- לפני אפייה יש לחורר את בסיס הטארט באמצעות מזלג או סכין.
- אופים את קלתית הטארט אפייה מלאה בתנור שחומם מראש על 170 מעלות לכ-25 דקות, או עד שהקלתית זהובה ואפויה לחלוטין.
קרם תותים
270 גרם תותים
65 גרם סוכר
70 גרם מים
8 גרם (חצי כף) קורנפלור, מדולל במעט מים
35 גרם חמאה רכה
- מחממים בקלחת תותים, סוכר ומים עד להתרככות מוחלטת של התותים.
- מוסיפים פנימה את תערובת הקורנפלור ומביאים לרתיחה.
- מעבירים לכלי ומצננים.
- כשהתערובת הגיעה לטמפרטורת החדר, טוחנים פנימה באמצעות בלנדר מוט את החמאה, לקבלת קרם חלק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד לשימוש.
קרם דיפלומט נענע
170 גרם חלב
כפית מחית וניל
50 גרם סוכר
2 חלמונים
13 גרם קורנפלור
7 גרם קמח
120 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
חופן עלי נענע (ליתר דיוק- 6 גרם)
45 גרם חמאה רכה
- מכינים קרם פטיסייר. מחממים חלב ומחית וניל לסף רתיחה.
- במקביל, טורפים חזק חלמונים וסוכר לתערובת בהירה ודלילה. חשוב להתחיל לטרוף ישר אחרי שמוסיפים את הסוכר, שלא יווצרו גושים של החלמון.
- מוסיפים לחלמונים גם את החומרים היבשים: קורנפלור וקמח תפוחי אדמה.
- מחברים בין החלב הרותח לתערובת החלמונים בתהליך שנקרא "השוואת טמפרטורות". יוצקים את החלב על החלמונים בזרם דק ותוך כדי טריפת החלמונים.
- מחזירים את התערובת לסיר על אש נמוכה וטורפים, ללא הפסקה, עד לקבלת קרם פטיסייר עבה וסמיך.
- מצננים לטמפרטורת החדר, מוסיפים נענע וחמאה וטוחנים באמצעות בלנדר מוט לקרם פטיסייר חלק. במידה ויש מעט גושים, רצוי לסנן את הקרם.
- מקפלים אל הפטיסייר שמנת מוקצפת. כעת יש לנו קרם דיפלומט נענע (קרם פטיסייר + שמנת מוקצפת = קרם דיפלומט).
- מעבירים לקערה ועוטפים את שטח פני הקרם בניילון נצמד. מקררים.
הרכבה
- יוצקים את קרם התותים על קלתית הטארט האפויה ומקררים כחצי שעה. יוצקים מעל את הדיפלומט נענע ולסיום. מעטרים בצורה חופשית בתותים.
שדרוגים והערות:
- ניתן להמיר את אבקת השקדים בפיסטוקים טחונים או בכמות שווה של קמח.
- על מנת לחזק את טעם הוניל, רצוי לחמם את החלב והוניל לסף רתיחה, לצנן את התערובת לחלוטין (אם בא לכם ממש להשקיע- לצנן אפילו לילה במקרר), ולחמם מחדש לפני הכנת הקרם.
- לאמיצים מביניכם, נסו לשלב עם הנענע גם כמה בזיליקום לטעם מודגש יותר.
- ניתן להכין את הפטיסייר יום מראש ו"לפתוח" אותו ביום ההגשה.
- הקינוח הזה הוא קינוח של יום אחד. יום למחרת התותים יתחילו להגיר נוזלים ולהתעייף.